Bœuf, huître fine de claire, curry, pomme & raifort
Chloé Denjean - Le M (01)

Recette de la chef et talentueuse Chloé Denjean du restaurant le M à Gex, dans le pays de Gex près de Genève, Suisse. BOEUF, HUÎTRE FINE DE CLAIRE, CURRY, POMME & RAIFORT

Pour 4 personnes

250 g de filet de bœuf
12 huîtres fine de claire
12 g de racine de raifort
1 pomme Granny Smith
1 feuille de gélatine
20 g de curry
4 gousses d’ail
1 échalote
1 oignon
300 g de lait
500 g de crème

PROGRESSION
Sauce curry
Faire suer l’échalote, l’oignon et l’ail avec de l’huile de coco à feu doux. Ajouter le curry, le lait et 200 g de crème. Laisser cuire 30 min, mixer et passer au chinois étamine. Huîtres. Ouvrir et garder le jus des huîtres. Les Pocher dans la sauce au curry chaude 10sec à feu doux. Réserver les huîtres au frais et la sauce au chaud.
Tartare de bœuf
Couper le bœuf en tartare. Couper la moitié de pomme Granny en fine brunoise. Dans un cul de poule, mélanger les ingrédients avec le raifort râpé. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive.
Chips de pomme
Préchauffer le four a 90°C. Couper l’autre moitié de pomme en fines tranches à la mandoline. Les disposer entre 2 feuilles de cuisson et 2 plaques. Les enfourner 1h30.
Espuma
Passer le jus des huîtres au chinois étamine. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée. Faire chauffer 200 g de crème, ajouter la gélatine puis le jus des huîtres. Mettre l’appareil dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver.

DRESSAGE
Disposer le tartare de bœuf au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter 3 huîtres sur le tartare, l’espuma puis les chips. Finir avec la sauce au curry tout autour. Décorer avec des jeunes pousses.

LE M
26 rue de Genève
01170 GEX
04 50 28 78 73
www.facebook.com/pg/restaurantlemgex

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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