Sashimi de gambas tiger, topinambour, pickles d’oignon rouge

Sashimi de gambas tiger - Photo Christophe FouquinSashimi de gambas tiger - Photo Christophe Fouquin

Pour 4 personnes

Sashimi
4 grosses gambas (4/6)
QS d’huile d’olive 18 :1
QS de vinaigre de calamansi
Sel et poivre
Sauce
Carcasses de gambas
1 L de fond brun de veau
200 g de crème liquide
200 g de lait
QS d’ail
QS de thym
Oignons rouges
2 gros oignons rouges
150 g de vinaigre balsamique blanc
10 g d’huile d’olive
Topinambours
4 gros topinambours
QS de fond brun de veau
QS d’huile de tournesol
QS de sel et poivre

Sashimi
Décortiquer les gambas et réserver les carcasses. Couper en biseaux les queues de gambas et 2 minutes avant le dressage les mariner avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Sauce
Faire colorer les carcasses de gambas puis les mouiller au fond brun de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème, le lait, l’ail et le thym et laisser reposer 20 minutes. Passer le tout au chinois étamine et émulsionner au moment de dresser.

Oignons rouges
Dans une casserole suer dans l’huile d’olive les oignons préalablement épluchés et coupés en quartiers. Les déglacer au vinaigre et cuire pendant 2 minutes. Laisser ensuite reposer pendant 2 heures.

Topinambours
Eplucher et couper en brunoise les topinambours, puis le suer à l’huile de tournesol jusqu’à l’obtention d’une légère coloration puis mouiller au fond brun à hauteur faire réduire à sec. Incorporer ensuite la brunoise d’oignons rouges.

 

Recette élaborée par David Le Comte et Nicolas Isnard, L’Auberge de la Charme

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Crédit photo : Christophe Fouquin

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