Volaille de Bresse aux truffes & gnocchis de pomme de terre
Christian LHERM - Les Trois Dômes (69)

Volaille de BRESSE aux Truffes & GNOCCHIS DE POMME DE TERRE. Recette du chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin.

Pour 4 personnes

1 volaille de Bresse de 1,8 kg
80 g de truffe
Mini légumes de saison
Sauce
Carcasse de la volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
20 g de céleri
1 litre de fond brun
1 bouquet garni
Gnocchis
250 g de pommes de terre
1 œuf
10 g de truffe
75 g de farine
Muscade
Sel
Poivre
10 g de parmesan
Atteraux de cuisse
Les cuisses des volailles
1 garniture aromatique
1 l de fond brun
200 g de chapelure
1 œuf

PROGRESSION
Suprêmes de volaille
Lever les suprêmes, réserver les cuisses pour les attéraux et la carcasse pour la sauce. Ôter le petit filet et râper la truffe dessus. Ouvrir les suprêmes en porte feuille et remettre le petit filet à l’intérieur. Refermer puis rouler dans du film alimentaire. Cuire au four vapeur 15 min à 80°C et réserver.
Sauce
Concasser la carcasse, la faire rôtir au four 30 min à 200°C. Faire suer au beurre l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail en chemise. Ajouter la carcasse rôtie, mouiller avec le fond brun puis cuire 1 h. Filtrer et réduire jusqu’à texture nappante. Réserver au bain marie.
Cuisses en attéraux
Confi re les cuisses dans le fond brun et une garniture aromatique. Effilocher les cuisses afin de ne garder que la viande. Nourrir avec un peu de sauce puis mouler l’appareil dans des petits cercles de 2 cm de diamètre. Faire refroidir au réfrigérateur. Paner à l’aide de l’œuf et la chapelure puis frire dans l’huile à 160°C. Réserver sur papier absorbant.
Gnocchis
Cuire les pommes de terre en rose des champs 30 min au four à 200°C. Récupérer la pulpe. Incorporer dans la pulpe chaude la farine, le parmesan, la truffe, l’œuf et assaisonner. Façonner les gnocchis avec le dos d’une fourchette (3 par personne). Pocher les gnocchis dans de l’eau salée, égoutter et réserver sur un linge humide.

DRESSAGE
Rôtir les suprêmes au beurre et les tailler en rondelles. Disposer en cercle en alternant les attéraux et les gnocchis glacés au jus. Décorer avec des petits légumes croquants, des lamelles de truffe et napper de sauce.

LES TROIS DÔMES
Sofitel Lyon Bellecour
20 Quai Dr Gailleton
69002 LYON
04 72 41 20 97
www.les-3-domes.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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