Turbot sauvage rôti en feuille de figuier, texture de fenouil, jus à la syrah
David DELSART - Les Terrasses de Lyon (69)

TURBOT SAUVAGE rôti en feuille de fi guier, TEXTURE DE FENOUIL, JUS À LA SYRAH du chef David Delsart du restaurant les Terrasses de Lyon à la Villa Florentine. 1 étoile michelin

Pour 4 personnes

4 pavés de Turbot avec os de 200 g
4 feuilles de figuier
6 figues violette
5 mini fenouils
50 g de beurre frais
Huile d’olive
Vinaigre Balsamique
Pousses et fleurs de fenouil bronze
Mousseline
2 fenouils Bulbe
20 cl de crème liquide 35%
Pastis
Jus à la Syrah
400 g d’arêtes de poisson blanc
200 g de garniture aromatique
(carotte, céleri branche, fenouil en
mirepoix, ail, branche de fenouil sec)
50 cl de vin rouge (syrah)
20 cl de jus de veau
1 anis étoilé
1 betterave cuite

PROGRESSION
Mousseline de fenouil
Blanchir les bulbes de fenouil dans de l’eau salée durant 5 min, puis mettre ceux-ci dans la crème liquide avec le pastis et laisser compoter à feu doux. Mixer l’ensemble, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Jus à la syrah
Faire revenir la garniture aromatique, puis les arêtes. Mouiller au vin rouge et jus de veau puis faire cuire 20 min à petit bouillon. Passer la sauce à la passoire et faire réduire de moitié avec la betterave coupée en petits dès afin d’intensifier la couleur. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Accompagnement
Étuver 4 minis fenouil à l’huile d’olive jusqu’à une texture fondante. Tailler le dernier fenouil en brunoise et le faire mariner à l’huile d’olive. Assaisonner et réserver au frais. Tailler 4 figues en deux puis en fines tranches. Chevaucher les tranches de manière régulière comme pour une tarte sur un papier cuisson. Mettre le tapis de figue au congélateur puis détailler 4 beaux rectangles quand celui-ci est surgelé. Mixer toute les parures de figues avec un peu de jus afin de réaliser une petite purée.
Turbot
Marquer les pavés de turbot dans une poêle à l’huile d’olive en réalisant une jolie coloration blonde. Envelopper les pavés dans les feuilles de figuier puis mettre au four à 200°C pendant 5 min.

DRESSAGE
Sur une assiette, mettre une belle cuillère de mousseline. Ajouter le fenouil confit et la brunoise. Dresser au-dessus le pavé de turbot et sur le côté le rectangle de fi gue. Finir le dressage avec des pousses, des fleurs de fenouil bronze et du jus à la syrah.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

 

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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