Tourte de homard, ganache courge & châtaigne
Christian LHERM - Les Trois Dômes (69)

TOURTE DE HOMARD, Ganache courge & CHÂTAIGNE. Recette du chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin.

Pour 4 personnes

Fleurs comestibles
Mini légumes
Tourte
2 homards de 600 g chacun
800 g de pommes de terre
150 g de champignons de Paris
100 g d’épinards
50 g de châtaignes
1 échalote, estragon
Sauce
Carcasses des homards
10 g de carotte, 10 g de céleri
10 g d’oignon, 1 bouquet garni
20 cl de Cognac
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
Ganache
400 g de courge muscade
10 cl de crème, 1 oignon
100 g de châtaignes
Huile de noisettes

PROGRESSION
Tourte
Cuire les homards 8 min dans un court bouillon. Retirer et les décortiquer. Réserver les carcasses pour la sauce et les pinces pour la décoration. Laver, éplucher les pommes de terre. Tailler des lamelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline. A l’aide d’un emporte pièce, détailler des rondelles de 2 cm. Réserver. Faire suer au beurre l’échalote ciselée. Ajouter les champignons (lavés et taillés en mini brunoise). Étuver jusqu’à évaporation de l’eau, crémer légèrement, saler et poivrer. Dans une petite poêle beurrée, disposer les rondelles de pommes de terre en quinconce sur le fond et les rebords. Chemiser avec la duxelle de champignons puis disposer un 1/2 homard par personne émincé. Agrémenter d’éclats de châtaignes cuites et d’estragon et refermer la tourte avec les épinards sautés au beurre. Colorer la tourte sur le feu, puis terminer la cuisson au four.
Ganache
Éplucher la courge et la couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé à l’huile de noisettes. Ajouter les dés de courge puis cuire à l’étuvée. Ajouter les châtaignes cuites, crémer et mixer. Tamiser et réserver au chaud.
Sauce
Dans un sautoir, faire suer les carottes, le céleri, et les oignons. Ajouter les carcasses de homard concassées, le concentré de tomate puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni puis cuire 45 min. Filtrer et réduire la sauce jusqu’à obtention d’une texture nappante.

DRESSAGE
Disposer la tourte au milieu de l’assiette. A l’aide d’une poche à douille, coucher la ganache. Décorer avec des fleurs comestibles et de quelques mini légumes cuits croquants de saison. Saucer selon votre convenance et ajouter une pince de homard.

LES TROIS DÔMES
Sofitel Lyon Bellecour
20 Quai Dr Gailleton
69002 LYON
04 72 41 20 97
www.les-3-domes.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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