Perdreau, cerfeuil tubéreux, raison & whisky The Dalmore
Christian TETEDOIE - Maison Têtedoie (69) & Whisky The Dalmore

PERDREAU, Cerfeuil tubéreux, raison & WHISKY THE DALMORE du chef christian têtedoie à l'antiquaille dans lyon restaurant. Maison Têtedoie 1 étoile michelin

Pour 4 personnes

90 g de Beurre
Sel
Poivre
3 Gousses d'ail
Pluches d'Oxalis
Perdreaux
4 perdreaux
10 cl de Whisky The Dalmore
Cerfeuils tubéreux
12 petits cerfeuils tubéreux
1 branche de thym
Cèpes
8 petits Cèpes
3 cl d’Huile
Sauce perdreaux
Jus de cuisson
24 grains de raisin blanc
Poivre
Sel

PROGRESSION
Perdreaux
Désosser les perdreaux, assaisonner avec le sel et le poivre, mettre 40 g de beurre l’intérieur et refermer avec 4 cures dents. Rôtir au beurre puis cuire au four 6 min à 185°C tout en arrosant régulièrement. En fin de cuisson, déglacer avec le whisky The Dalmore. Arroser copieusement tous les perdreaux. Réserver.
Cerfeuils tubéreux
Éplucher les cerfeuils. Préparer un glaçage avec de l’eau, 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et du thym. Plonger les cerfeuils et laisser cuire. Arroser les légumes régulièrement pour leurs donner de la brillance. Retirer après cuisson lorsqu’ils sont encore un peu croquants. Réserver.
Cèpes
Désolidariser les têtes des pieds de cèpes. Quadriller et saler. Mettre à chauffer une plaque en fonte et poser dessus les cèpes afin de les colorer. Terminer la cuisson au four pendant 3 min. Tailler, saler les pieds et leurs donner une jolie forme. Faire sauter rapidement avec 10 g de beurre avec de l’ail et du thym. Réserver.
Sauce perdreaux
Utiliser le jus de cuisson des perdreaux et ajouter les grains de raisin blanc. Monter la sauce avec 20 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE
Dresser au centre d’une assiette un perdreau entier, entouré avec les racines de cerfeuil tubéreux, les têtes de cèpes grillés et arroser avec la sauce de perdreau et les grains de raisin blanc. Décorer avec les pluches d’oxalis.

MAISON TÊTEDOIE
4 rue du Professeur Pierre Marion
69005 LYON
04 78 29 40 10
www.tetedoie.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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