Pêche choisie de Saint-Pierre & Rouget de l’île, comme une bouillabaisse
Jean-Christophe ANSANAY-ALEX - Auberge de l'Ile Barbe & Le Champagne LOMBARDI (69)

comme une bouillabaisse. Recette du chef 1 étoile michelin Jean-Christophe Ansanay-Alex de l'auberge de l'ile barbe à Lyon proche de Vaise dans le Rhône. Accord Met et Vin avec les champagnes Lombardi

Pour 4 personnes

4 filets de Rouget
4 filets de Saint-Pierre
4 arêtes et têtes de Rouget
1 arête et tête de Saint-Pierre
3 courgettes
2 oignons et 2 gousses d’ail
2 fenouils
1 poivron vert , 1 rouge et 1 jaune
2 branches de céleri
2 tomates
3 g de safran
10 olives vertes et 10 noires
30 g de câpres
200 g d’olives noires
2 cs de concentré de tomate
Pain
Basilic frais
Spigol
1 cuillère de Cumin
1 étoile d’anis entière
1 cuillère de graines d’anis
5 cl de Pastis
1 citron

PROGRESSION
Courgette farcie
Couvert d’un papier d’aluminium, cuire 20 min au four à 180 C°, 4 demies courgettes assaisonnées avec un fi let d’huile d’olive.
Bohémienne de légumes
Couper en dés et faire sauter 5 min à l’huile d’olive, une courgette, un oignon, l’ail, le poivron vert, jaune et rouge, le fenouil, la branche de céleri et les tomates. Débarrasser dans un saladier et ajouter un zeste de citron, 10 olives noires et vertes et quelques câpres. Recouvrir d’huile d’olive, ajouter du safran et assaisonner. Farcir les demies courgettes avec cette préparation et réserver.
Soupe de tête
Émincer et faire suer 10 min dans une casserole un fenouil, un oignon et une branche de céleri. Ajouter le concentré de tomate, les têtes et arêtes de poissons, le cumin, l’étoile et les graines d’anis. Déglacer au pastis et mouiller à l’eau. Cuire à feu doux jusqu’à concentration du goût et laisser infuser. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et monter un peu à l’huile d’olive.
Accompagnements
Rouille safranée: réaliser une mayonnaise et ajouter du Spigol.
Tapenade: mixer 200 g d’olives noires et ajouter de l’huile d’olive.
Tuile de pain: tailler du pain finement et toaster doucement au four.
St Pierre et Rouget
Cuire le Saint-Pierre 5 min à la vapeur. Marquer le Rouget 30 sec à la poêle. Retirer du feu et laisser tirer dans la poêle jusqu’à bonne cuisson (nacrée).

DRESSAGE
Mettre une demie courgette farcie dans une assiette creuse, puis par-dessus le Rouget et le Saint-Pierre. Disposer la tuile de pain par-dessus. Déposer sur cette tuile de pain des points de rouille et tapenade. Décorer avec des pastilles de basilic frais et brins de safran. Servir avec la soupe de tête.

Accord Met & Champagne – Cuvée « Extra Brut »
« Je suis heureux de parrainer le lancement de cette nouvelle cuvée extra brut, un champagne sans sucre ajouté, vif, mais riche et élégant, avec de petites notes salines en fi n de bouche qui conviennent à merveille à ce plat de poisson. » Jean-Christophe Ansanay-Alex

AUBERGE DE L’ILE BARBE
Place Notre Dame de l’Île Barbe
69009 LYON
04 78 83 99 49
www.aubergedelile.com

CHAI DES CHAMPAGNES LOMBARDI
Vente et dégustation Particuliers et Professionnels – 2ème étage
71 rue de la République
69002 LYON
09 84 14 11 64
www.champagnelombardi.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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