Longe de veau rôtie au beurre noisette & haddock, butternut braisée & vierge de courge
Benjamin NIETO - Chez Lucien (69)

LONGE DE VEAU RÔTIE AU BEURRE NOISETTE & HADDOCK, butternut braisée & vierge de courge du chef Benjamin Nieto du restaurant Chez Lucien à Lyon croix-rousse.

Pour 6 personnes

1 pièce de butternut
300 g de Haddock
1,2 kg de Longe de veau
50 g de graines de courge
Huile de pépins de courge
(Huilerie Beaujolaise)
Huile d’olive
Piment d’Espelette
1 gousse d’ail,
1 branche de thym
50 g de beurre
Sel
Poivre

PROGRESSION
Butternut
Laver puis tailler le butternut en 2 dans le sens de la longueur. Le découper en quartier et réserver un quart de celui-ci. Colorer les tranches à l’huile d’olive dans une poêle puis les étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé. Saler et enfourner 15 min à 180°C afin d’obtenir des quartiers fondants. Tailler en brunoise le quart de butternut mis de coté et le mélanger aux graines de courge préalablement torréfiées. Assaisonner le mélange avec du sel, piment d’Espelette et l’huile de pépins de courge. Réserver au frais.
Longe de veau
Dénerver et dégraisser la longe de veau. Assaisonner de sel et poivre et colorer à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Une fois la coloration obtenue, ajouter le beurre, la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Cuire à feu doux tout en arrosant généreusement avec le beurre mousseux. Terminer la cuisson au four pendant 10 min.
Haddock
Couper le haddock en fi ne tranche. Si celui-ci est trop salé, le laisser 1 h plongée dans l’eau fraîche puis le trancher.

DRESSAGE
Tailler la longe en tranche de 2 cm environ et les étaler sur une assiette avec les quartiers de courge rôtis sur le côté. Disposer quelques tranches de haddock sur la viande et napper d’un jus de veau ou du beurre de cuisson de la viande. Disposer sur le dessus le mélange de butternut et de graines pour apporter craquant et fraîcheur au plat.

CHEZ LUCIEN
0 rue Belfort
69004 LYON
04 26 07 35 76
www.chez-lucien.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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