Daube de joues de cochons, jus aux pieds & aux oreilles, écrasé de pommes de terre au cerfeuil
Philippe DEVAL - Muse (38)

DAUBE DE JOUES DE COCHONS JUS AUX PIEDS & AUX OREILLES Écrasé de pommes de terre au cerfeuil, du chef Philippe Deval du restaurant Muse à Vienne en Isère

Pour 4 personnes

1 kg de joues de cochons
1 pied de cochon cuit
1 oreille de cochon cuite
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
Ail
2 tomates
15 cl de Porto
1 cs de farine
20 cl de fond de veau
1 kg de pommes de terre Bintje
Huile d’olive
1 botte de cerfeuil
Sel et poivre

PROGRESSION
Joues de cochons
Dans un sautoir, faire rissoler les joues de cochons à l’huile d’olive pendant 4-5 min afin qu’elles soient dorées sur chaque face. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri, le tout taillé en brunoise puis laisser cuire quelques minutes. Verser la farine et déglacer au Porto. Ajouter le pied, l’oreille, l’ail et les tomates coupées en brunoise. Mouiller avec le fond de veau puis cuire environ 40 min à feu doux. Désosser les pieds et les couper en dés. Couper l’oreille en lamelles fi nes et faire réduire la sauce. Réserver au chaud.
Écrasé de pommes de terre
Cuire environ 25 min les pommes de terre à l’eau bouillante préalablement salée, puis les écraser avec l’huile d’olive. Ciseler le cerfeuil et ajouter à la préparation. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Chips de pommes de terre
Tailler de fines tranches de pommes de terre à l’aide d’une mandoline. Laisser sécher dans de l’essuie-tout pour absorber l’humidité. Enduire légèrement une plaque de cuisson d’huile, puis placer les tranches en une seule couche. Enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et cuire au four pendant environ 15 min jusqu’à ce que les chips brunissent sur les bords. Saler, poivrer et réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, dresser l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un emporte- pièce. Ajouter au-dessus la daube de joues de cochons puis les chips de pommes de terre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil.

RESTAURANT MUSE
4 rue du Musée
38200 VIENNE
04 74 56 82 49

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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