Le chef étoilé Alexandre Mazzia propose 8 recettes inédites avec le jambon de bellota 100% ibérico Cinco Jotas

Pour 2 personnes

Alexandre Mazzia, ambassadeur de la marque Cinco Jotas, a créé tout spécialement 8 recettes gastronomiques et raffinées, à découvrir sans plus attendre.

 

Cristalline de Jambon Cinco Jotas topinambour fumé

Ingrédients pour deux personnes

  • 120g de jambon Cinco Jotas
  • 3 topinambours
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de beurre demi-sel

Cristalline :

  • 100g de sucre
  • 20g d’isomalt

Vinaigrette :

  • 1 cuillère à café de yuzu
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café de sauce teriyaki
  • 1 cuillère à café de café moulu

Préparation

  • Couvrir et faire cuire les topinambours au four à 195°C pendant 3h. Après cuisson récupérer la pulpe, faire sécher la peau au four entre deux silpates pendant 4h à 60°C.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à coloration puis laisser reposer.
  • Assaisonner la pulpe de topinambour avec la vinaigrette, incorporer le beurre noisette et réserver
  • Faire sécher le jambon, récupérer celui ci et le réduire en poudre
  • Faire fondre le sucre jusqu’à 51°C et incorporer l’isomalt puis réaliser des cristallines de la taille souhaitée et les mettre au four à 170°C pendant 3mn.

Dressage

  • Faire un trait avec la préparation à base de topinambour
  • Déposer la cristalline par dessus
  • Saupoudrer de poudre de jambon

 

Huitres au Jambon Cinco Jotas

Ingrédients pour deux personnes

  • 30g de jambon Cinco Jotas
  • 3 huitres ébarbées n°1 ou n°0
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de sarrasin
  • 1 cuillère à café d’huile d’aneth

Préparation

  • Mettre l’huitre fermée dans un papier aluminium
  • La mettre 45 secondes au four vapeur
  • Ouvrir l’huitre et déposer le jambon préalablement découpé en copeaux
  • Ajouter la fleur de sel et la pincée de sarrasin et l’huile d’aneth

Dressage

  • Présenter l’huitre dans une assiette

 

 Joues de porc Cinco Jotas braisées et camembert

Ingrédients pour deux personnes

  • 40g de joues de porc Cinco Jotas
  • 1 camembert au lait cru

Braisage :

  • 1 pincée de badiane
  • 1 pincée de baies rose
  • 1 pincée d’écorce de pamplemousse
  • 1 pincée d’écorce d’orange
  • 1 pincée de cardamone
  • 10cl de saké
  • Eau pour mouiller à hauteur
  • 1 bouillon de légumes
  • 1 salsifis
  • 5g de poudre de framboise
  • 1 cuillère à café d’huile de piment

Préparation

  • Réaliser un fond de braisage avec les ingrédients ci-dessus
  • Cuire les joues 4h15 entre 72° et 83°C
  • Faire fondre le camembert au four 170°C pendant 12mn
  • Décanter les joues
  • Eplucher le salsifis pour faire des lamelles
  • Faire frire les lamelles à la friteuse à 190°C
  • Saupoudrer les lamelles de poudre de framboise

Dressage

  • Déposer les joues dans le fond de l’assiette
  • Prendre une cuillère de camembert et la disposer sur une partie des joues.
  • Ajouter les lamelles de salsifis sur le dessus
  • Ajouter un peu de jus de cuisson
  • Ajouter quelques gouttes d’huile de piment

 

 Langoustine Presa Cinco Jotas

 Langoustine Presa Cinco Jotas Alexandre Mazzia

Ingrédients pour deux personnes

  • 2 langoustines
  • 1 cuillère à café de beurre d’agrumes
  • 1 cuillère à café de beure demi sel
  • 120g de presa Cinco Jotas
  • 3 carottes

Vinaigrette :

  • 2dl d’huile de noix
  • 2dl d’huile de noisette
  • 2dl de sauce yakitori
  • 2dl de jus de pamplemousse

Lait de poule :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de vinaigre de riz
  • 1 pincée de cumin
  • 1 cuillère à café de condiment gingembre

Préparation

  • Éplucher les carottes et en centrifuger 2, émincer la troisième
  • Mettre la carotte à cuire dans de l’eau puis mixer le tout une fois cuite
  • Mélanger le jaune d’œuf avec le vinaigre de riz, le cumin et le gingembre jusqu’à l’obtention d’une texture sabayon
  • Disposer la carotte au fond de l’assiette, ajouter le condiment gingembre
  • Faire sauter la langoustine dans le beurre d’agrume puis vanner au beurre demi sel et réserver avec de la fleur de sel
  • Mettre la langoustine sur la carotte et ajouter le carpaccio de presa

Dressage

  • Faire couler le lait de poule autour de la langoustine et servir chaud

 

Panais et Jambon Cinco Jotas

Panais et Jambon Cinco Jotas Alexandre Mazzia

Ingrédients pour deux personnes

  • 1 panais
  • 6 tranches de jambon Cinco Jotas
  • 1 pincée de galanga
  • 1 pincée de gingembre
  • 1 pincée de poudre de macis
  • 50cl d’huile de tournesol
  • 1 pincée de poivre de sarawak
  • 1 cuillère à café de poivre mignonnette (1/3 de fleur de sel – 2/3 de poivre gris concassé)

Préparation

  • Eplucher le panais
  • Faire frire 3 belles lamelles

Dressage

  • Disposer les lamelles au centre de l’assiette
  • Déposer le jambon par dessus
  • Ajouter les condiments de façon harmonieuse dans l’assiette

 

Pluma Cinco Jotas Saté

Ingrédients pour deux personnes

  • 125g de tapioca
  • 10g d’œufs de poisson volant
  • 80g de pluma
  • Saté
  • 40g de beurre

Akisayki de légumes :

  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • 1 fenouil
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron
  • 1 orange

Jus de poulet épicé :

  • 2dl de saké
  • 10dl de vinaigre de riz
  • 1 pincée de baies de rose
  • 1 pincée de baies de genièvre
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de teriyaki
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 1 garniture aromatique
  • 4 pilons et manchons de poulet
  • 1/2l de bouillon de légumes

Préparation

Jus de poulet :

  • Mettre au four les manchons avec un peu d’huile d’olive et faire dorer (190°C pendant 12mn)
  • Sortir le poulet et ajouter les 10cl de vinaigre de riz et mélanger et récupérer le jus de cuisson obtenu puis tout transvaser dans une sauteuse et mettre sur le feu jusqu’à évaporation
  • Déglacer au vin blanc et incorporer les baies, aromates et à part, mélanger le saké et le concentré de tomate et incorporer la pate dans la préparation avec le poulet
  • Mouiller avec les 1/2l de bouillon de légumes et laisser à feu doux pendant 1h30 – 2h puis passer au chinois et récupérer le jus obtenu

Akisayki de légumes :

  • Tailler les légumes en salpicon, les mettre dans une passette et faire chauffer à feu doux
  • Verser sur les légumes les agrumes préalablement pressés et porter à ébullition
  • Plonger le tapioca dans l’eau frémissante pendant 20mn puis égoutter. Faire réduire le jus de poulet à feu doux et incorporer le tapioca tout en mélangeant
  • Transvaser la préparation obtenu dans un bol pour le service. Incorporer les œufs de poisson volant et l’akisayki. Bien mélanger et réserver à température ambiante. Tailler des morceaux de pluma en carré de 25 à 30g pour garder le côté juteux

Beurre de saté :

  • Mélanger le beurre et le saté en faisant fondre légèrement dans une casserole à feu doux
  • Faire sauter à feu très vif la pluma dans la sauteuse avec un peu de beurre de saté jusqu’à l’obtention d’une belle coloration
  • Laisser reposer sur une plaque en saupoudrant de poudre de saté et bruler légèrement au chalumeau pour obtenir une caramélisation extérieure. Disposer les morceaux pluma dans le bol de préparation et servir à température

Dressage

  • Mettre le bol au centre de l’assiette et disposer les morceaux de pluma en cercle, à servir avec une cuillère

 

Pomme Dauphine Jambon Cinco Jotas

Ingrédients pour deux personnes

  • 200g de pommes de terre ratte de l’ile de Ré
  • 4 tranches de jambon Cinco Jotas
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de macis
  • 4cl de lait demi-écrémé
  • 2cl de bière blanche
  • 1 jaune d’oeuf

Préparation

  • Plonger les pommes de terre dans l’eau frémissante (6mn)
  • Pendant ce temps mettre 2 tranches de jambon à tremper dans la bière blanche
  • Faire chauffer le lait légèrement dans une casserole
  • Egoutter et peler les pommes de terre, les écraser dans un saladier avec le sel, le cumin, le jaune d’oeuf et le macis
  • Sortir le jambon de la bière et incorporer la préparation dans la bière, réserver le mélange (10mn)
  • Couper les tranches de jambon passées à la bière et les incorporer dans la purée
  • Faire des boules avec la préparation de la taille d’une balle de ping-pong
  • Faire frire entre 2mn et 2,30mn afin d’avoir une belle coloration dorée

Dressage

  • Déposer la pomme dauphine au centre de l’assiette
  • Poser délicatement la tranche de jambon sur le dessus
  • A consommer à température ambiante

 

Tartare de moules et Jambon Cinco Jotas

Tartare de moules et Jambon Cinco Jotas Alexandre Mazzia

Ingrédients  pour deux personnes

  • 4 tranches de jambon Cinco Jotas
  • 100g de moules de bouchot
  • 1 cuillère à café d’huile de citron
  • 1 cuillère à café d’huile d’aneth
  • 1 cuillère à café d’huile de mandarine
  • 1 cuillère à café d’huile de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de pavot
  • 1 cuillère à café de curry
  • 5dl de jus de cuisson des moules
  • Aneth
  • Coriandre
  • Ciboulette

Préparation

  • Tailler les moules après cuisson en les ayant laissé refroidir auparavant.
  • Assaisonner avec les ingrédients
  • Réaliser un condiment à base de jus de moules en le mélangeant avec un peu de gras du jambon, du sel, du poivre et du jus de pamplemousse

Dressage

  • Disposer le tartare de moule en cercle au centre de l’assiette
  • Déposer les tranches de jambon sur le tartare
  • Ajouter la ciboulette, la coriandre et l’aneth
  • Déposer le condiment dans l’assiette

En savoir plus : AM par Alexandre Mazzia

9 Rue François Rocca  - Marseille

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