Saumon mariné aux épices, à la betterave et aux légumes croquants
Frédéric Côte - Restaurant Au Colombier (69)

SAUMON MARINÉ AUX ÉPICES À LA BETTERAVE ET AUX LÉGUMES CROQUANTS. Restaurant Au Colombier à Anse dans le département du Rhône. Chef Frédéric Côte

Pour 4 personnes

200 g de betteraves cuites
Choux-fleurs : 1 blanc, 1 vert, 1 violet et 1 orange
Huile d’olive
Grains de coriandre
I gousse d’ail
2 cs de vin blanc
Wasabi
Sel et poivre
Saumon mariné
Huile d’olive
4 g de paprika
1 zeste de citron vert
Gingembre frais
8 g de fenouils en grains
100 g de fleur de sel
10 g de poivre noir concassé

PROGRESSION
Mariner le saumon dans de l’huile d’olive ainsi que tous les ingrédients pendant 24h au frigo.
Éplucher les betteraves et passer au blinder, ajouter un trait d’huile d’olive, une pincée de sel, un peu de poivre du moulin et un peu de wasabi. Réserver au frais dans un petit bol.
Laver les choux-fleurs. Préparer des petites sommités et les cuire à l’étuvé avec un peu d’huile d’olive, quelques graines de coriandre, de l’ail, du sel, du poivre, du vin blanc, et un peu d’eau. Laisser cuire à couvert 4 min maximum pour garder les choux-fleurs croquants. Réserver au frais.
Le lendemain, tailler le saumon en gros cubes de 2 cm d’arêtes environ. Assaisonner les choux-fleurs avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de coriandre fraiche hachée.

DRESSAGE
Disposer au centre d’une assiette un cercle de purée de betterave et ajouter ensuite en Méli-Mélo le saumon en cube, les sommités de choux-fleurs croquants et pour finir avec un peu de coriandre fraiche.

AU COLOMBIER
126 allée du Colombier
69480 ANSE
04 74 67 04 68
www.aucolombier.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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