Pigeon « ExceIlence Miéral » rôti au foin, pulpe de petits pois & légumes primeurs
Aurélien Mérot - Auberge du Cep (69)

PIGEON « EXCELLENCE MIÉRAL » RÔTI AU FOIN Pulpe de petits pois & légumes primeurs. Recette du chef Aurélien Mérot du restaurant lauberge du cep à Fleury dans le Rhône

Pour 4 personnes

4 pigeons
Huile d’arachide
Beurre
Ail et thym
Fleur de sel et poivre concassé
Foin
Jus de pigeon
Feuilles de Vene Cress
Pousses de Rouge Métisse
Pulpe de petit pois
1 kg de petits pois
Sel gros
Bicarbonate
200 g de beurre
Légumes primeurs
8 Carottes nouvelles
400 g de petits pois
8 Navets nouveaux
8 Pommes de terre nouvelles
Beurre
Écume de foin
1 l de fond blanc
500 g de lait
250 g de foin

PROGRESSION
Dans une poêle, assaisonner le pigeon avec une gousse d’ail éclatée et un brin de thym. Ajouter une cuillère à dessert de fleur de sel et de poivre concassé. Avec un peu d’huile d’arachide et beurre, colorer le pigeon sur toutes ses faces puis placer celui-ci dans une cocotte dont le fond a été recouvert d’une belle poignée de foin et 2 cuillères à soupe d’eau. Fermer avec un couvercle et mettre au four 7 min à 200°C.
Pulpe de petits pois
Cuire fortement les petits pois à l’anglaise (eau + sel gros + bicarbonate). Rafraîchir puis mixer en ajoutent le beurre et un peu d’eau de cuisson des petits pois. Réserver.
Légumes primeurs
Éplucher les carottes et les navets puis les tailler en biseaux. Dans un beurre mousseux, mettre à cuire les pommes de terre (avec la peau) à couvert puis ajouter les carottes. Poursuivre la cuisson et enfin ajouter les navets et petit pois. Les légumes doivent garder un peu de croquant.
Écume de foin
Faire réduire de moitié le fond blanc puis ajouter le lait et porter à ébullition. Faire infuser le foin 15 min puis passer au chinois et réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, étaler la pulpe de petits pois, dresser le pigeon (coupé en plusieurs morceaux) et ajouter les légumes primeurs. Passer au mixeur tête plongeante la sauce au foin pour en récupérer l’écume. Enfin, napper le tout de jus de pigeon et décorer avec quelques feuilles de Vene Cress et pousses de Rouge Métisse.

AUBERGE DU CEP
Place de l’Église
69820 FLEURIE
04 74 04 10 77
www.aubergeducep.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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