Omble Chevalier en gravlax, taboulé de brocolis & ananas Victoria
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

OMBLE CHEVALIER en Gravlax, taboulé de Brocolis & ANANAS VICTORIA. Recette du chef David Delsart de l'hôtel La villa Florentine à Lyon, Les terrasses de Lyon. Groupe Arteloge. Chef étoilé michelin

Pour 4 personnes

4 filets d’omble chevalier
600 g de brocolis
1 ananas Victoria
1 pincée de sauge ananas
100 g de yaourt grecque
1 pincée de poivre de Sichuan vert
60 g de quinoa
Huile d'olive
Jus d'un citron jaune
Beurre
Quelques feuilles de moutarde rouge
Marinade Gravlax
200 g de sel gris de Guérande
50 g de cassonade
1 botte de coriandre fraîche
40 g de baies roses
1 citron vert
40 g de gingembre

PROGRESSION
Marinade Gravlax
Mélanger tous les éléments de celle-ci en éminçant les citrons et gingembre et en écrasant les épices. Enlever la peau des filets d’ombles, les désarêter puis les mettre à mariner 1 heure. Les tailler en petits morceaux et les badigeonner d’huile d’olive et un peu de jus de citron.
Taboulé de Quinoa
Cuire le quinoa à l’anglaise : faire bouillir de l’eau dans une casserole après avoir ajouter une poignée de sel. Ajouter le quinoa et cuire environ 10 min. Une fois la cuisson terminée, rafraîchir dans un grand volume d’eau glacée. Gratter les brocolis avec une râpe pour ne récupérer que la pointe des sommités et les mélanger au quinoa. Réaliser une brunoise d’ananas et la mettre dans le quinoa. Rajouter de la sauge ciselée, du sel, de l’huile d’olive et réserver le taboulé.
Condiment yaourt à la grecque
Assaisonner le yaourt à la grecque avec le sel, le poivre de Sichuan vert et le jus d’ananas réduit. Réserver.
Mousseline de brocolis
Cuire le reste de brocolis à l’anglaise et mixer au blender. Saler, poivrer et ajouter un beurre noisette. Réserver au frais.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser un beau rectangle d’omble chevalier avec un peu de marinade. A côté, ajouter le quinoa harmonieusement avec quelques feuilles de moutarde. Enfin, ajouter quelques pointes de condiment yaourt et mousseline de brocolis.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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