Homard bleu cuit à la nage, asperges vertes du Rhône, sauce verveine & citron vert
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

Homard bleu cuit à la nage, ASPERGES VERTES DU RHÔNE, sauce verveine & citron vert. Recette du chef David Delsart de l'hôtel La villa Florentine à Lyon, Les terrasses de Lyon. Groupe Arteloge. Chef étoilé michelin

Pour 4 personnes

4 homards bleus
24 asperges vertes
1 botte de verveine fraîche
2 citrons verts
3 échalotes
Ail frais
40 cl de vin blanc (chardonnay)
20 cl de crème entière fluide
Fleurs de bourrache
Sel, poivre
Huile d’olive
Verveine sèche mixée

PROGRESSION
Homard bleu
Dans une eau bouillante salée, cuire le corps des homards pendant 3 min et remettre 3 min supplémentaires les pinces. Décortiquer et réserver.
Asperges vertes
Écussonner les asperges, cuire celles-ci à l’anglaise environ 3 min. Refroidir dans l’eau glacée puis réserver.
Sauce verveine
Éplucher et émincer les échalotes. Faire revenir dans une poêle et mouiller à hauteur de vin blanc. Saler et poivrer. Faire réduire au 2/3 puis rajouter la crème. Laisser cuire 30 min à petits bouillon puis passer la sauce au chinois. Finir la sauce en y infusant de la verveine fraîche, des zestes de citron vert et le jus de celui-ci. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

DRESSAGE
Réchauffer l’ensemble des éléments. Dans une assiette, mettre 4 asperges coupées en 2 sur la longueur et dresser harmonieusement. Mettre le homard par dessus et ajouter des pointes de sauce verveine. Pour la décoration, ajouter quelques fleurs de bourrache, des feuilles de verveine (préalablement revenue dans de l’huile d’olive) et de la poudre de verveine séchée.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Tévenet - Cherrystone

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