Gambas juste raidies, fraîcheur de chou-fleur, ail noir de la Drôme & pomelo Corse
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

Fraîcheur de chou-fleur, ail noir de la Drome & POMELO CORSE. Recette du chef David Delsart de l'hôtel La villa Florentine à Lyon, Les terrasses de Lyon. Groupe Arteloge. Chef étoilé michelin

Pour 4 personnes

16 Gambas gabarie 16/20
1 chou-fleur
1 pomelo
1 tête d'ail noir
1 l de crème fluide Etrez
Coriandre
Citron noir d’Iran mixer
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre

PROGRESSION
Chou-fleur
Récupérer les sommités du chou-fleur, les blanchir dans une eau bouillante à l’anglaise, puis les cuire doucement dans la crème assaisonnée avec du sel et du poivre. Mettre la moitié au réfrigérateur et mixer l’autre moitié comme une purée et la réserver au congélateur Au bout de 2 h, mixer de manière à obtenir une glace chou-fleur.
Pomelo
Peler le pomelo à vif, lever les segments du fruit et tailler les suprêmes en dés réguliers.
Gambas
Décortiquer les gambas puis les réserver au frais. Avant de servir, cuire les gambas à la poêle dans un beurre moussant.

DRESSAGE
Dans une assiette, étaler la purée de chou-fleur et dresser harmonieusement 4 gambas. Ajouter les dés de pomelo, quelques feuilles de coriandre et des morceaux d’ail noir. Mettre une quenelle de glace sur le côté et terminer par un fi let d’huile d’olive.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Gambas juste raidies, fraîcheur de chou-fleur, ail noir de la Drôme & pomelo Corse"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.