Famboises de région en différentes textures rafraîchies à la verveine
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

FRAMBOISES DE RÉGION en différentes textures RAFRAÎCHIES À LA VERVEINE. Recette du chef David Delsart de l'hôtel La villa Florentine à Lyon, Les terrasses de Lyon. Groupe Arteloge. Chef étoilé michelin

Pour 4 personnes

100 g de framboises fraîches
Coulis de framboise
Sorbet verveine
740 g de purée de pomme verte
15 g de sucre, 80 g de glucose atomisé
4 g de stabilisateur, verveine fraîche
Mousse verveine
150 g de crème anglaise
4 g de gélatine, verveine fraîche
140 g de crème montée
Glaçage verveine
500 g d' eau, 50 g de sucre
9 g de Iota, verveine fraîche
Colorant scintillant vert
Pâte à cigarette
250 g de beurre, 250 g de farine
250 g de sucre glace
250 g de blancs d'œufs
Colorant rouge
Crémeux framboise
300 g de pulpe de framboise
110 g de beurre, 80 g de sucre
2 œufs, 90 g de jaune d'œufs
6 g de gélatine

PROGRESSION
Sorbet verveine
Faire chauffer 240 g de purée de pomme et ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur. Monter à 85°C et verser sur les 500 g de purée restante. Ajouter quelques feuilles de verveine, mixer, mettre en poche et mouler dans des moules cylindriques.
Mousse verveine
Infuser des feuilles de verveine dans la crème anglaise. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau), mixer et chinoiser. Ajouter la crème montée, mouler en grand palet et insérer une framboise fraîche.
Glaçage verveine
Mixer l’ensemble des ingrédients à froid et porter à frémissement. Chinoiser et réserver.
Tuiles de pâte à cigarette
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine. Mélanger et récupérer 1/3 de pâte dans laquelle ajouter une pincée de colorant. Étaler les 2 pâtes sur du papier cuisson, cuire 3 min, emporte-piècer la pâte rouge et détailler des bandes de 2.5 cm par 15 cm de pâte classique. Rouler autour d’un emporte-pièce, et recuire 4 min à 180°C.
Crémeux framboise
Faire bouillir la pulpe et la moitié du beurre. Ajouter le mélange œufs/sucre/jaunes et porter à ébullition. Incorporer la gélatine et le beurre restant. Bien mixer et mouler en demi-sphères. Mettre au congélateur.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser le sorbet et cercler avec la tuile classique. Ajouter des framboises, le palet de mousse (préalablement glacé avec le glaçage verveine), une tuile rouge et enfin le crémeux framboise. Décorer avec des framboises, des feuilles de verveine et du coulis de framboise.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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