Côte de boeuf charolaise, écrasé de pommes de terre au vin blanc, sauce béarnaise
Claude Barbet - Café 2 la Gare

CÔTE DE BOEUF CHAROLAISE, Écrasé de Pommes de Terre au Vin Blanc SAUCE BÉARNAISE. Restaurant le café 2 la gare, chef Claude Barbet à Brignais dans le Rhône

Pour 4 personnes

1 Côte de bœuf de race charolaise (1.5 kg)
Sel de Guérande
Beurre
Huile de colza
Poivre
Grosses Câpres
Sauce Béarnaise
60 ml de vinaigre de vin blanc
125 ml de vin blanc
2 échalotes
1 branche d’estragon frais
4 jaunes d’œufs
180 ml de beurre fondu et tempéré
2 branches d’estragon frais
Écrasé de Pommes de terre
1 kg de pommes de terre Rosevalt
80 g de beurre doux
10 cl de vin blanc
1 pincée de noix de muscade

PROGRESSION
Côte de bœuf
Sortir la côte du frigo 1 h avant de la cuisiner. Saler avec du sel de Guérande et saisir la côte sur chaque face dans un plat avec du beurre et un peu d’huile. Mettre au four à 180 C° pendant 20 min pour une cuisson saignante (15 min pour une cuisson bleue). Sortir la côte et la laisser reposer 10 min à température ambiante.
Sauce Béarnaise
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec les échalotes et une branche d’estragon. Poivrer et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 cs de liquide. Passer au tamis. Dans un bol au bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs à la réduction de vinaigre et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. Retirer le bol du bain-marie, incorporer le beurre en filet tout en fouettant. Ajouter 1 cs d’estragon ciselé et rectifier l’assaisonnement.
Écrasé de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux puis cuire 45 min à la vapeur. Mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre en petits morceaux. Ajouter une pincée de noix de muscade, du sel et quelques tours de moulin à poivre. Écraser le tout avec une fourchette sans trop insister; il doit rester de petits morceaux.

DRESSAGE
Découper la côte le long de l’os, puis en tranches et poivrer. Dans une assiette, dresser l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce, disposer 2 grosses câpres et napper de jus de cuisson de viande. Disposer la sauce béarnaise dans un petit ramequin.

CAFE 2 LA GARE
11 rue Général de Gaulle
69530 BRIGNAIS
04 78 05 17 53

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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