Thon en tataki vierge de tomate & citron confit guacamole épicé et patate douce

Thon en tataki vierge de tomate & citron confit guacamole épicé et patate douce

Pour 4 personnes

400 g de thon albacore
100 ml de sauce soja (sans gluten)
40 ml de sauce d’huître
40 ml d’huile de sésame noire
40 ml de vinaigre de riz noir
100 g de tomate confite
50 g de citron confit
1 concombre
1 oignon rouge
Coriandre fraiche
Jeune huile d’olive bio
300 g de patate douce
Piment de Cayenne
10/20 g de gingembre
1 cébette ou oignon nouveau
3 avocats
1 citron jaune
10 g de coriandre en graine
20 g de sésame en graine
10 g de baie rose

Thon
Mariner le thon, la sauce soja, la sauce huître, l’huile de sésame noir et le vinaigre de riz dans un saladier. Napper généreusement le thon de la marinade et le filmer au contact avant de le placer au réfrigérateur pendant 1 nuit. Bien garder l’excédent de marinade de côté.

Vierge
Faire une fine brunoise de tomates confites, d’écorces de citron confit, en ayant pris soin d’ôter la pulpe ainsi que les pépins. éplucher le concombre, le vider et le tailler. Couper l’oignon rouge le plus finement possible. Hacher la coriandre fraîche puis l’incorporer à la préparation. Ajouter un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.

Guacamole d’avocat
Couper les avocats en deux, enlever le noyau puis la peau. Dans un blender, mixer les avocats, l’huile d’olive, le jus d’un citron jaune et si besoin un peu d’eau. Assaisonner de sel et de poivre et d’une pointe de couteau de piment de Cayenne.

Purée de patate douce
Éplucher les pommes de terre puis les cuire dans de l’eau salée en démarrant la cuisson avec de l’eau froide. Les écraser afin d’obtenir une purée bien lisse puis assaisonner de sel, piment de Cayenne ainsi que de gingembre haché finement.

Cuisson du thon
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile de tournesol ou d’arachide et cuire le thon fortement sur toutes ses faces. Le laisser reposer une dizaine de minutes avant de le tailler en tronçons de la taille de votre choix. A l’aide d’un pinceau, remettre un peu de marinade de la veille et le rouler dans un mélange de graines de coriandre hachées, de baies roses ainsi que de sésame torréfié.

Dressage
Disposer le thon au centre de l’assiette, mettre la vierge sur le thon. Mettre le guacamole et la purée de patate douce autour. Ajouter un peu de cébette juste ciselée sur l’assiette et déguster.

Création par Jean-Bruno Gosse
Signature par Georges Blanc

Pré aux Clercs
13 Place de la Libération
21000 Dijon
03 80 38 05 05
www.lepreauxclercs.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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