Salade de légumes croquants, crevettes marinées à la coriandre, vinaigrette d’agrumes

Salade de légumes croquants, crevettes marinées à la coriandre, vinaigrette d’agrumes

Pour 4 personnes

Crevettes
12 crevettes
30 g d’huile d’olive
Sel, poivre, coriandre en grains

Légumes
4 carottes fanes
4 asperges vertes
1/2 courgette
1/2 fenouil
1 branche de céleri rave
4 tomates cocktail jaune
4 tomates cocktail rouge
1 radis rouge
1 oignon nouveau

Vinaigrette d’agrumes
1/2 citron vert
1/2 citron jaune
1/2 pamplemousse
1 orange
1 dl d’huile d’olive
Sel et poivre

Finition
4 pousses de basilic
4 feuilles de mélisse
120 g de mesclun

Crevettes
Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Saler et poivrer. Faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser et faire mariner dans de l’huile d’olive, en ajoutant les grains de coriandre et le poivre en grains.

Vinaigrette d’agrumes
Presser en premier le jus d’orange et réserver. Presser et mélanger les jus du citron vert, du jaune, et le pamplemousse. Faire réduire le jus d’orange de moitié puis le mélanger avec les autres jus, saler et poivrer et monter à l’huile d’olive,

Légumes croquants
Éplucher les carottes, les asperges, le fenouil et le céleri branche. Préparer la demie courgette en bâtonnets. Cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée quelques minutes en gardant bien la texture croquante. Rafraîchir dans de la glace pour conserver la couleur.

Dressage et finition
Assaisonner le mesclun et les légumes. Couper les tomates en deux. Mélanger les crevettes avec la vinaigrette d’agrumes. Disposer le mesclun au fond de l’assiette, dresser les légumes dessus en intercalant légumes et crevettes puis terminer par les herbes aromatiques.

Par le chef Stéphane Ory
Château de Gilly
2 place du Château
21640 Gilly-les-Citeaux
03 80 62 89 98
www.chateau-gilly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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