Pigeonneau de Louhans pop’amarante bourgeons de cassis noir de Bourgogne

Pigeonneau de Louhans pop'amarante bourgeons de cassis noir de Bourgogne

Pour 4 personnes

4 pigeonneaux bien fermes et frais
40 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
100 g d’amarante
1/2 céleri boule
1 barquette de cassis frais
50 g de beurre bien froid
Sel et bourgeon de cassis « Emmanuelle Baillard »
40 g de canard fumé
60 cl de lait demi-écrémé
Feuille de céleri

Pigeonneaux
Lever les cuisses et filets de pigeons, assaisonner de sel et bourgeons de cassis et les colorer au sautoir avec huile d’olive et beurre durant 4 minutes. Réserver sur une grille.

Amarante
Cuire à l’anglaise l’amarante et ajouter la moitié du lait et le canard fumé haché puis faire gonfler comme un risotto de façon à ce que cela reste bien crémeux.

Céleri
Éplucher et couper en morceaux le céleri et le cuire dans le lait jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Faire compoter les grains de cassis et ajouter 50 grammes de beurre de façon à obtenir un miroir pour lustrer l’assiette.

Dressage
Passer les filets et cuisses de pigeonneaux au four et dresser en harmonie au pinceau le beurre de cassis avec le céleri, l’amarante crémeuse. Poudrer le pigeonneau de bourgeons de cassis.

Par le chef Mourad Haddouche
Loiseau des Vignes
31 Rue Maufoux
21200 Beaune
03 80 24 12 06
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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