Loukoum à la rose de Vence et pistaches vertes d’Iran

Loukoum à la rose de Vence et pistaches vertes d’Iran

Pour 4 personnes

Gel à la rose
250 g de sucre
20 g de fécule de pomme
de terre
25 cl de jus de citron
1 pincée de sel
30 cl d’eau
30 cl d’eau de rose
Quelques gouttes de
colorant rose

Sorbet
60 g de ricotta
3 zestes de citrons jaunes
110 g de lait frais
Quelques fruits secs et frais
Pétales de rose fraîches non traitées de Vence

Gel à la rose
Cuire à 110 °C au thermomètre l’eau avec le sucre, l’eau de rose, le colorant et le sel. Mélanger le jus de citron et la fécule. Fouetter sans arrêt durant 15 minutes.
Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.

Sorbet
Mélanger la ricotta avec le lait et les zestes de citron. Ajouter le gel à la rose et turbiner jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et glacé. Couler dans des cubes et laisser prendre au congélateur.

Dressage
Disposer en harmonie, les cubes avec les pétales de rose de Vence fraîchement coupées. Ajouter les fruits frais et secs selon sa propre envie.

Par le chef Mourad Haddouche
Loiseau des Vignes
31 Rue Maufoux
21200 Beaune
03 80 24 12 06
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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