Larme de bruccio fermier « al mado » compotée d’abricots, fève de Tonka

Larme de bruccio fermier « al mado » compotée d’abricots, fève de Tonka

Pour 4 personnes

100 g de pâte feuilletée
200 g d’abricots Tom Cot©
200 g de sucre roux
50 g de beurre
1 fève de tonka
Quelques fraises
1 bruccio fermier
1 orange
1 citron
5 cl d’eau de vie
2 dl de vin rouge
5 g d’épices à pain d’épices
80 g de sucre poudre
Baie rose

Al Mado
Prendre la pâte feuilletée, l’étendre au rouleau finement. Mettre sur cette pâte du sucre roux, rouler, puis couper des ronds de 4 cm. Parsemer ensuite du sucre roux sur le plan de travail et aplatir ces rouleaux très finement. Cuire à 180 °C jusqu’à caramélisation, réserver dans un endroit frais et sec.

« Pote » de Tom Cot©
Laver les abricots, les couper en cubes. Dans une casserole mettre le beurre, le sucre puis les abricots. Laisser compoter le tout sans écraser les fruits, râper la fève de tonka en fin de cuisson, déposer des baies roses et réserver au froid.

Corsica
Prendre le bruccio et l’écraser à la fourchette. Ajouter l’eau de vie, un peu de sucre, les zestes d’une demie orange et d’un demi citron. Mélanger délicatement et réserver au froid.

Le secret du chef
Dans une casserole mettre le vin rouge, les épices et le sucre. Faire réduire, le résultat doit avoir la consistance d’un coulis épais.

Couleur soleil
Sur une assiette déposer la compotée d’abricots puis une belle quenelle de bruccio, le coulis de vin tout autour et finir par l’Al Mado tiède avec un peu de sucre glace de dessus.

Par le chef Christian Sirurguet
Mercure / M7 restaurant
7 avenue Charles de Gaulle
21200 Beaune
03 80 22 22 00

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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