Langoustine croustillante gâteau de foie de volaille

Langoustine croustillante gâteau de foie de volaille

Pour 4 personnes

4 langoustines taille 4/5

Pâte croustillante
250 g de farine
5 g de sel
2 œufs
1 jaune d’œuf
25 g d’huile d’olive
25 g d’eau

Gâteau de foie de volaille
6 œufs
125 g de lait
250 g de crème
1 gousse d’ail
1 brin d’estragon
Sel, poivre

Pâte croustillante
Réunir les ingrédients dans la cuve du batteur et pétrir doucement. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Passer la pâte au laminoir puis détailler en spaghetti. Assaisonner les langoustines puis rouler la pâte autour.

Gâteau de foie de volaille
Réunir les ingrédients puis les mixer au mixeur plongeant. Assaisonner de sel et de poivre puis mouler dans un plat.
Cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce.

Langoustine
Cuire les langoustines dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dressage
Servir avec un jus de langoustine crémé et un mélange d’herbes et bourraches.

Par le chef Vincent Chirat
Ermitage de Corton
Route de Dijon – D974
21200 Chorey-les-Beaune
03 80 22 05 28
www.ermitagecorton.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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