La pressée de pochouse en gelée au safran de Bourgogne, toast au Vougeot et jeunes pousses

La pressée de pochouse en gelée au safran de Bourgogne, toast au Vougeot et jeunes pousses

Pour 6 personnes

100 g de filet de brochet
100 g de filet de sandre
100 g de filet de truite
100 g de filet de tanche
(poids sans les arêtes)
200 g d’écrevisses
5 dl de vin blanc aligoté
5 gousses d’ail
2 pains de mie en tranche
50 g de fromage frais de Vougeot
5 cl de crème
2 dl huile
2 cl vinaigre vieux balsamique
10 g de beurre
6 feuilles de gélatine
Sel, poivre du moulin
5 ou 6 pistils de safran de Bourgogne

Garniture aromatique
1 échalote,
1 branche de persil,
QS thym, laurier

Pousses
Petits pois, basilic, pourpier, ciboulette

Légumes
Radis
Asperges

Écrevisses
Laver et châtrer les écrevisses. Les poêler vivement à l’huile et ajouter l’échalote ciselée et l’ail écrasé. Déglacer au vin blanc Aligoté puis ajouter le persil, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur d’eau et ajouter les pistils de safran puis cuire à couvert environ 10 minutes.
Débarrasser les écrevisses et les décortiquer. Réserver les carcasses et les torréfier au four, ajouter l’huile sur les carcasses (1 dl) et laisser infuser à 80 °C environ 20 minutes.

Poissons
Plaquer les filets de poissons, les arroser du jus de cuisson des écrevisses puis cuire au four environ 4 minutes. Débarrasser les filets de poissons, réduire la cuisson pour obtenir 2 dl environ. Ajouter 6 feuilles de gélatine et rectifier l’assaisonnement.

Pochouse
Dans une terrine ou un plat rectangulaire déposer un papier film. Intercaler les filets de poissons, les queues d’écrevisses et verser la gelée chaude. Replier le film, réserver au froid 12 heures environ.

Toast au Vougeot
Dans un bassin incorporer un fromage frais de Vougeot, la crème, la ciboulette et de l’huile d’écrevisses. Mixer. Dorer 4 toasts de pain de mie au beurre, les recouvrir de crème de Vougeot et les agrémenter de quelques jeunes pousses et de quelques tranches de légumes crus.

Dressage
Déposer une tranche de gelée et le toast. Arroser d’huile d’écrevisses et de quelques gouttes de vieux balsamique.

A consommer avec un Aligoté bien frais

Par le chef Stéphane Derbord
Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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