Gâteau de foie blond de canard framboise au crémant rosé « Dominique Loiseau » rhubarbe et radis pickles

Gâteau de foie blond de canard framboise au crémant rosé « Dominique Loiseau » rhubarbe et radis pickles

Pour 4 personnes

Gâteau de foie blond
100 g de foie gras de canard cru
1 œuf frais
10 cl de crème de Bresse
6 cl de lait frais
Sel et poivre

Garniture
1 branche de rhubarbe
10 radis rose
1 botte d’endive carmine
6 cl de crémant rosé "Dominique Loiseau"
10 framboises
Quelques branches
de cerfeuil frais
100 g de beurre de Bresse
Sel et poivre

Gâteau de foie blond de canard
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur le foie gras de canard coupé en morceaux. Mixer et assaisonner avec l’œuf entier battu. Verser dans les moules en silicone et cuire au four vapeur durant 4 minutes à 82 °C.

Garniture
Rissoler les radis avec la rhubarbe, les feuilles de carmine et les framboises marinées au crémant rosé avec une petite noix de beurre. Déglacer de quelques gouttes de crémant rosé.

Sauce
Porter à ébullition le restant du crémant rosé et le beurre. Saler et poivrer.

Dressage
Réchauffer les gâteaux de foie blond au four vapeur. Dresser harmonieusement la garniture et ajouter un toast de brioche dorée. Verser la sauce sur les gâteaux de foie blond.

Par le chef Mourad Haddouche
Loiseau des Vignes
31 Rue Maufoux
21200 Beaune
03 80 24 12 06
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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