Foie gras de canard au poivre maniguette confiture d’olive noire et fraise

Foie gras de canard au poivre maniguette confiture d'olive noire et fraise

Pour 4 personnes

Foie gras
150 g de foie gras de canard
6 g de poivre maniguette moulu
3 g de sel
1 g de sucre

Guimauve
20 cl de jus de fraise mixé et chinoisé
1 feuille de gélatine

Confiture d'olive noire
50 g d'olive noire
50 g de sucre
1 jus de citron
50 g d'eau
1 càs de vinaigre de xérès

Dressage
Compotée de fraise
Poudre d'olive noire
salée et séchée
Fleurs de bourrache
Éclats de fraise séchée
Fraise marinée dans de l'huile d'olive

Foie gras
Assaisonner le foie gras de sel, poivre et sucre puis le rouler dans un film alimentaire en forme de boudin. Le cuire dans une eau 72°C pendant 3 minutes.

Guimauve
Place le jus de fraise et la gélatine ramollie dans une cuve de batteur préalablement mise au réfrigérateur. Émulsionner pendant 5 minutes puis placer dans une boite hermétique et placer au réfrigérateur. Une fois prise couper des cylindres de guimauve à l’emporte pièce.

Confiture d’olive noire
Réunir tous les ingrédients dans un sac sous vide et fermé et cuire au bain-marie pendant 3 h à 80 °C. Mixer le tout.

Dressage
Dresser à votre convenance ou en vous inspirant de la photo du plat. Déposer quelques gouttes de confiture d’olive et de compotée de fraise. Sur la guimauve, mettre quelques éclats de fraise séchée.

Par le chef Mourad Haddouche
Loiseau des Vignes
31 Rue Maufoux
21200 Beaune
03 80 24 12 06
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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