Filet de rouget à l’huile d’olive et carottes gingembre

Filet de rouget à l’huile d’olive et carottes gingembre

Pour 4 personnes

4 rougets de 200 / 300 g
400 g de carottes
¼ L de lait
¼ L de jus d’orange
15 g de gingembre
50 g de beurre
10 cl de crème
Sel
Poivre
Fleurs pour la décoration (pensées…)
Herbes aromatiques (shiso…)

Rougets
Écailler et lever les filets de rouget. Les désarêter avec une pince à épiler. Les déposer sur un papier absorbant et les réserver au réfrigérateur.

Purée de carotte et carottes confites
Éplucher les carottes, les couper en morceaux, mettre la moitié dans le lait (pour la purée) et porter l’ensemble à ébullition avec une pointe de sel. Égoutter puis ajouter le beurre et la crème afin d’obtenir une purée lisse et goûteuse. Réserver au bain-marie. Mettre l’autre moitié dans le jus d’orange avec le gingembre, faire cuire et passer au blender afin d’obtenir un jus de carottes et gingembre. Si ce mélange est trop puissant, porter à ébullition et rajouter une noix de beurre. Assaisonner de sel et poivre.

Cuisson des rougets
Dans une poêle très chaude, mettre environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis colorer les rougets côté peau afin que celle-ci devienne croustillante. Les retourner et retirer la poêle du feu. Mettre un couvercle afin de finir la cuisson.

Dressage
Vérifier l’assaisonnement de la purée. Confectionner 2 quenelles de purée par assiette. Poser délicatement et perpendiculairement les 2 filets de rouget. Faire un cordon de jus à l’aide d’une cuillère. Poser les décorations suivant votre envie et votre humeur.

Par le chef Jean-Alain Poitevin
Hôtel Golf Château de Chailly****
Allée du Château
21320 Chailly-sur-Armançon
03 80 90 30 30
www.chailly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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