Filet de bar grillé blettes de couleur, cresson émulsion haddock fumé

Filet de bar grillé blettes de couleur, cresson émulsion haddock fumé

Pour 4 personnes

5 pommes de terre Agria
200 g haddock fumé
1 botte de blettes de couleur
500 g de cresson
200 g de lait entier
600 g de crème liquide
4 pavés de bar d’environ 130 g
1 oignon

Cubes de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en 12 cubes réguliers de 3 cm. Les cuire dans un fumet de poisson avec 50 g de haddock fumé.

Coulis de cresson
Émincer l’oignon et le faire suer avec un filet d’huile d’olive. Verser 400 g de crème liquide puis porter à ébullition. Incorporer le cresson sans mettre les queues dans la crème et faire cuire 4 minutes à forte ébullition. Finir le coulis de cresson en le mixant à l’aide d’un blender, puis le passer au chinois fin.

Blettes de couleur
Éplucher les blettes puis les couper en morceaux de 2 cm. Les cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Finir la cuisson avec un trait de jus de citron jaune.

Émulsion haddock
Porter à ébullition pendant 5 minutes, le lait, les 200 g de crème restants et le haddock. Infuser jusqu’à refroidissement puis passer au chinois fin. Au moment de servir, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.

Cuisson du bar
Faire chauffer une grille sur un feu vif. Huiler légèrement les pavés de bar puis les mettre sur la grille chaude. Les griller des deux côtés puis finir dans un four chaud à 180 °C pendant 2 minutes.

Dressage
Dans le fond de l’assiette faire des traits de coulis de cresson, disposer 3 cubes de pomme de terre par personne. Mettre les morceaux de blette puis le pavé de bar. Finir avec la mousse de haddock fumé. Décorer avec les pousses de cresson.

Par le chef Romain Versino
Le Montrachet
10 place du Pasquier de la Fontaine
21190 Puligny Montrachet
03 80 21 30 06
www.le-montrachet.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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