Escargots des prés de Fontaines petits pois au jambon farofa de manioc torréfié

Escargots des prés de Fontaines petits pois au jambon farofa de manioc torréfié

Pour 4 personnes

Coulis de petits pois
250 g de petits pois frais
20 g de beurre frais
5 cl d’huile d’olive

Farofa
100 g de manioc
50 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail en chemise

Mijoté
12 escargots des prés de Fontaines (Davis Camus)
1 gousse d’ail en chemise
15 g de jambon fumé paysan
Pousses de petits pois
1 salade romaine
Ciboulette chinoise

Coulis de petits pois
Ecosser les petits pois frais et les cuire à l’anglaise durant 4 minutes. Mixer avec huile d’olive et beurre et un peu d’eau de cuisson.

Farofa
Faire dorer le manioc dans une belle noix de beurre jusqu’à lui donner une jolie couleur brune claire. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive.

Mijoté
Mijoter durant 2 minutes les petits pois frais avec escargots de David Camus, ajouter le jambon fumé et la feuille de romaine.

Dressage
Dresser en harmonie et verser en pluie le manioc sur les escargots avec une cuillère.

Par le chef Mourad Haddouche
Loiseau des Vignes
31 Rue Maufoux
21200 Beaune
03 80 24 12 06
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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