Déclinaison d’orange selon Les Marronniers

Déclinaison d’orange selon Les Marronniers

Pour 4 personnes

Sorbet orange
1 L de jus d’orange
6 oranges fraîches
4 g d’agar agar
40 cl d’eau de Perrier©
20 cl de sucre de canne
16 cl de Grand Marnier©
3 feuilles de gélatine
Écorces d’orange confites
500 g d’isomalt
QS de fleurs de bourrache

Gelée d’orange
Prélever 800 g de jus d’orange, le mettre dans une casserole avec l’agar agar puis porter à ébullition tout en remuant. Débarrasser sur une plaque à rebords, laisser prendre au frais et lorsque la gelée est prise découper des disques. Mixer le reste de la gelée et la mettre en poche jetable pour la décoration de l’assiette.

Siphon orange
Mélanger le reste du jus d’orange, l’eau de Perrier©, le sucre de canne et le Grand Marnier© puis prélever 150 g de liquide et les verser dans 4 petits verres. Prendre le reste du cocktail, en prélever une petite partie et la faire chauffer, verser la gélatine (qui aura préalablement été trempée dans de l’eau froide), mélanger avec le reste de l’appareil, verser dans un siphon et garder au frais.

Segments d’orange
Peler les oranges et les couper en segments.

Tube de sucre
Mettre l’isomalt dans une casserole avec quelques gouttes d’eau et porter l’ensemble à 170 °C. Laisser reposer et enrouler des fils de sucre autour d’un tube préalablement graissé.

Dressage
Dans une assiette, déposer le disque de gelée d’orange, disposer votre tube de sucre au centre. Poser un disque de glace à l’orange au fond de votre tube et parsemer de segments d’orange, déposer votre verre de cocktail par-dessus et gazer au dernier moment le siphon à l’orange. Décorer le côté de votre assiette avec des segments et bâtonnets d’orange confits et quelques fleurs, servir très vite.

Par le chef Stéphane Guagliardo
Les Marronniers d’Arc
16 rue de Dijon
21560 Arc-sur-Tille
03 80 37 09 62
hotel-restaurant-lesmarronniers.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

Soyez le premier à commenter l'article "Déclinaison d’orange selon Les Marronniers"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.