Chocolat blanc fruits rouges & muesli

Chocolat blanc fruits rouges & muesli

Pour 4 personnes

Mousse chocolat blanc
250 g de crème
100 g de chocolat blanc
2 g de gélatine

Crumble muesli
100 g de beurre
100 g de vergeoise
100 g de muesli
80 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Émulsion fraise
200 g de pulpe fraise
mara des bois
120 g de crème
10 g de jus de citron
15 g de sucre glace
7 g de gélatine

Glace yaourt
400 g de yaourt grec
60 g de sucre
1 zeste de citron jaune
Cheveux d’ange
Isolmalt

Mousse chocolat blanc
Hydrater la gélatine et l’ajouter au chocolat lorsque celle-ci est ramollie. Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et la gélatine et émulsionner. Laisser reposer 12 h. Monter au batteur et réserver en poche.

Crumble muesli
Sabler l’ensemble des ingrédients au batteur. Cuire sur une plaque 12 minutes à 170 °C.

Émulsion Fraise mara des bois
Porter à ébullition la pulpe, la crème le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir, mettre en siphon et gazer une fois.

Glace yaourt
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Bloquer au congélateur. Pacosser.

Cheveux d’ange
Faire fondre l’isomalt, puis former des cheveux d’ange en filant l’isomalt à l’aide d’une fourchette entre deux réglettes métalliques.

Par le chef Julien Achard
Grand Hôtel la Cloche
14 place Darcy
21000 Dijon
03 80 30 12 32
www.hotel-lacloche.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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