Carpaccio bœuf maturé Comté 24 mois

Carpaccio bœuf maturé Comté 24 mois

Pour 4 personnes

400 g de filet de bœuf maturé
200 g de Comté 24 mois
Huile de truffe
Sel
Poivre
Jus de Punzu

Préparation
Mettre au congélateur le filet de bœuf, il sera plus facile de le couper finement en carpaccio ensuite ou acheter du bœuf préalablement coupé en carpaccio.

Carpaccio
Une fois le bœuf coupé, faire un rectangle de 30 par 40 cm et l’enduire d’huile de truffe. Assaisonner de sel et poivre.

Finition
Couper le Comté en tranches fines de 2 mm maximum. Couvrir le bœuf de ces tranches puis rouler le carpaccio de la même façon qu’un gâteau roulé, de sorte à obtenir des petits boudins.

Dressage
Réserver au frais puis couper des rouleaux du calibre souhaité.
Accompagner le plat de quelques légumes et pousses de saison et déposer quelques gouttes de jus de Punzu.

Par le chef Matthieu Mazoyer
Le Millésime
1 rue Traversière
21220 Chambolle-Musigny
03 80 62 80 37
www.restaurant-le-millesime.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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