Suprême de pintade façon Gaston Gérard purée de potimarron et ses légumes de saison

Suprême de pintade façon gaston gérard© Arnaud Dauphin Photographie

Pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade
4 tranches de Comté
Sel poivre
Sauce
50 cl de crème liquide
1 càs de moutarde
1 càc de paprika
10 cl de vin
1 gousse d’ail
200 g de Comté râpé
Purée de potimarron
1 petit potimarron
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
25 g de beurre
Légumes de saison
2 grosses pommes de terre
à chair ferme
200 g de chou romanesco
50 g de beurre
Sel poivre

Suprême de pintade
Colorer vos suprêmes dans une poêle à feu vif côté peau 2 minutes, saler, poivrer puis 2 minutes côté chair. Ensuite enfourner les suprêmes à 150 °C pendant 15 minutes et à la moitié de la cuisson mettre les tranches de Comté sur les suprêmes pour les faire gratiner.

Sauce Gaston Gérard
Mettre le vin, la gousse d’ail hachée, et le Comté râpé dans une casserole sur feu vif et laisser fondre le Comté. Ajouter ensuite la crème, la moutarde, et le paprika, et laisser réduire à feu doux pour obtenir une sauce bien onctueuse.

La purée de potimarron
Laver et vider le potimarron, le couper en morceau et le mettre à cuire dans un grand volume d’eau. Récupérer votre potimarron cuit et le mettre dans un blender avec la crème, le beurre, saler, poivrer et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse.

Les légumes de saison
éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes de 2 cm puis les faire revenir au beurre à feu doux pour bien les faire colorer sur chaque face.
Pour le chou romanesco, le faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant
15 minutes, le piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier s’il est bien cuit mais pas trop (il doit rester croquant).

Dressage
Déposer votre suprême de pintade sur un côté de l’assiette, de l’autre côté avec une grosse cuillère faire des gouttes de potimarron, intercaler les pommes de terre et les têtes de chou romanesco. Puis déposer autour du suprême la sauce.

En savoir plus : Auberge de L’aiguillon
Rue croix des moulins
21270 Binges
03 80 31 73 73
http://www.aubergedelaiguillon.com

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