Plateau de sashimi & dorade entière

Plateau de sashimi & dorade entière© Arnaud Dauphin Photographie

Pour 4 personnes

1 dorade
2 Saint-Jacques
4 crevettes crues
100 g de saumon
100 g de thon
100 g de filet de maquereau
Ciboulette ciselée
Gingembre
Wasabi
1 navet rond
1 carotte
1 concombre
1 citron
4 feuilles de shiso
Marinade
Sucre
Sel
Vinaigre de riz
Sauce
7 càc de sauce soja
2 càc de sake
2 càc de mirin
1 càc de dashi

Poissons
Retirer les filets de la dorade et les émincer. Éplucher les crevettes. Émincer les Saint-Jacques, le saumon et le thon. Émincer les filets de maquereau et les mariner : les recouvrir de sucre et laisser mariner 40 minutes puis rincer à l’eau. Les recouvrir ensuite de sel et laisser mariner 40 minutes à nouveau puis rincer à l’eau. Les recouvrir de vinaigre de riz et les laisser mariner 20 minutes puis les essuyer avec du papier absorbant sans les rincer à l’eau cette fois-ci.

Accompagnement
Râper le navet boule. Émincer le concombre. Faire des tagliatelles de carottes. Couper en tranches très fines la moitié du citron.

Sauce
Mélanger tous les ingrédients, les faire chauffer et stopper à ébullition.

Dressage
Déposer le navet boule râpé au fond du plat. Disposer les différents poissons sans les mélanger. Déposer la dorade entière et ses morceaux émincés à la place des filets. Sur les filets de maquereau marinés déposer de la ciboulette et du gingembre. Disperser concombre, carotte et citron un peu partout dans le plat. Déposer un peu de wasabi et mettre la sauce à part.

Crédit photo : © Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : Restaurant masami
79 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 21 80
http://www.restaurantmasami.com

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