Mont St Georges mousse chocolat blanc & vanille de Madagascar

Mont St Georges mousse chocolat blanc & vanille de Madagascar© Arnaud Dauphin Photographie

Pour 8 personnes

Mousse
200 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide (35 %)
2 gousses de vanille
Gelée de cassis
100 g de pulpe de cassis
10 g de sucre
10 cl de Super Cassis Védrenne
4 g de gélatine
Chantilly cassis
300 g de crème (35 %)
75 g de pulpe de cassis
15 g de Super Cassis Védrenne
4 g de gélatine
Crème anglaise
250 g de lait entier
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre
10 cl de Ratafia de Bourgogne
Pain d’épices
16 tranches de pain d’épices coupées très fines (0,5 cm)
80 g de Super Cassis Védrenne
Montage
1 grappe de raisins frais
8 demi-sphères en chocolat blanc
80 g de baies de cassis fraîches
2 branches de menthe fraiches

Mousse au Chocolat blanc et Vanille de Madagascar
Tempérer le chocolat blanc et réaliser les ½ sphères. Battre la crème en incorporant 1 à 2 gousses de vanille grattées. Mélanger les deux appareils lorsque le chocolat est à température ambiante.

Gelée de Cassis
Tiédir la pulpe de cassis avec le sucre, la gélatine et le Super Cassis Védrenne.
Étaler ce mélange sur une plaque recouverte de papier film bien tendu.

Chantilly cassis
Tiédir la pulpe de cassis puis ajouter la gélatine et le super cassis. Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter la crème, préalablement battue en chantilly. Mélanger le tout et réserver dans une poche pâtissière avec une douille cannelée.

Crème anglaise
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter le lait puis vanner à l’aide d’une spatule en bois à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance bien épaisse. Ajouter le Ratafia et laisser refroidir.

Pain d’épices
Détailler des cercles dans les tranches de pain d’épices de la dimension des ½ sphères, puis les imbiber de super cassis.

Montage
Déposer au fond des ½ sphères de la mousse au chocolat. Disposer un disque de pain d’épices imbibé puis un disque de gelée et renouveler l’opération une seconde fois. Monder les raisins, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les couper en 2, enlever les pépins et la peau. Réserver sur du papier absorbant. Faire une rosace de chantilly au cassis sur les ½ sphères puis disposer les raisins et les baies de cassis.

Dressage
Au fond d’une assiette creuse, faire un point de chantilly (cela aidera à ce que la demi-sphère tienne dans l’assiette). Ajouter la crème anglaise et un serpentin de super cassis dessus. à l’aide d’une pointe de couteau, créer des marbrures. Déposer le « Mont St Georges » et décorer d’une jolie pluche de menthe.

En savoir plus : La recette
La Gentilhommière
13 Vallée de la Serrée
21700 Nuit-Saint-Georges
03 80 61 12 06
http://www.lagentilhommiere.fr

La Crème de cassis
Le Cassissium
8 passage Montgolfier
21700 Nuits-saint-Georges
03 80 62 49 70
http://www.cassissium.fr

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