Filet de Perche croques au sel pickles de légumes

Recette M3

Pour 4 personnes

Croques au sel
4 minis navets
2 minis courgettes
4 oignons nouveaux
4 minis fenouils
4 carottes
QS radis
1 kaki
Tomates cerises
100 g de pois gourmands
1 chou romanesquo
QS petits pois
200 g de vinaigre de cidre
PM coriandre, poivre, muscade, cannelle
1,5 L d’eau
Pas le feu au lac
12 filets de perche
1 œuf
Huile d’olive
Célébrer le printemps
Sel et sel de Guérande
Créme de balsamique
Coulis de poivron
Coulis de persil
QS feuilles de mesclun

Croques au sel
Préparer et laver les minis légumes, puis les réserver. Dans une casserole mettre le vinaigre, le sucre, les épices, les aromates,
l’eau, le sel et faire chauffer. Plonger les légumes par couleur et les garder croquants. Réserver au frais.

Pas le feu au lac
Battre les œufs en omelette et tremper les filets de perche du lac dedans. Dans une poêle anti adhésive, cuire les filets doucement dans un peu d’huile d’olive.
Réserver dans un plat.

Célébrer le printemps
Couper les minis légumes de différentes formes et les disposer avec le mesclun sur une assiette en alternant les couleurs.Poser les filets de perche. Ajouter quelques points de coulis de poivron puis une touche de coulis persil et enfin la crème de balsamique sur les légumes.
Saupoudrer un peu de sel de Guérande.

Crédit photo : © Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : Mercure
m7 restaurant
7 avenue Charles de Gaulle
21200 Beaune
03 80 22 22 00

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