Saumon tiédi au Fumoir, Raifort & Radis noir
Jean-Christophe Ansanay-Alex - Auberge de l'île Barbe (69)

SAUMON TIÉDI AU FUMOIR Raifort et Radis noir. Recette du Chef Jean-Christophe Ansanay-Alex du restaurant l'auberge de l'île Barbe à Lyon. 1 étoile michelin.

Pour 4 personnes

300 g de cœur de filet de saumon
1 poignée de foin
12,5 cl de crème liquide
1 citron
1 cuillère moka de raifort
1 radis noir
Beurre
Sel
Poivre

PROGRESSION
Crème au Raifort
A l’aide d’un fouet, monter la crème avec le citron et le raifort. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel et du poivre. Réserver au frais.
Radis noir
A l’aide d’une mandoline, tailler les trois quart du radis en fines collerettes (compter une dizaine par personnes) et un quart en brunoise. Passer les collerettes de radis 1 minute en sautoir avec une cuillère d’eau + une cuillère de beurre + 1 pincée de sel.
Saumon fumé
Dans un barbecue, mettre la poignée de foin sur la flamme, ajouter le fi let de saumon sur la grille puis mettre un couvercle. Laisser fumer environ 30 min. Tailler le saumon en 4 pavés et le passer 1 min 30 au four à 180°C.

DRESSAGE
Dresser la crème au Raifort au fond d’une assiette. Ajouter l’escalope de saumon avec la brunoise de radis noir disposée au-dessus. Enfin, répartir de manière harmonieuse les collerettes de radis noir.

Auberge de l’île Barbe
Place Notre Dame de l’Île Barbe
69009 LYON
04 78 83 99 49
www.aubergedelile.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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