Saint Jacques poêlées au caramel de Betterave, Purée de Céleri rave aux Noisettes, Tuiles de Betterave
Philippe Guichonnet - Silk Brasserie (69)

SAINT JACQUES POÊLÉES au caramel de betterave Purée de céleri rave aux noisettes Tuiles de betterave. Recette du Chef Philippe Guichonnet du restaurant Silk Brasserie du Sofitel hôtel de Lyon.

Pour 4 personnes

5 Saint Jacques par personne
100 g de noisettes concassées
Sel et poivre
Purée de céleri
800 g de céleri
150 g de beurre
Caramel de betterave
80 g de betterave cuite
80 g de sucre
80 g de vinaigre de Xérès
Tuiles de betterave
1 Betterave crue
100 g d’eau
100 g de sucre

PROGRESSION
Caramel de betterave
Mixer au blender la betterave avec le vinaigre de xérès et le sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.
Purée de céleri
Cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le mixer finement avec le beurre. Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.
Noix de Saint Jacques
Cuire les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque coté et réserver.
Tuile de betterave
Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Découper de façon plus régulière avec un emporte pièce, ou tout simplement un verre retourné. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h. Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher. Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser la purée de céleri à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les noix de Saint Jacques sur le côté et le caramel de betterave au bord. Ajouter quelques tuiles de betterave sur la purée.

Silk Brasserie
Sofitel Lyon Bellecour
20 Quai Dr Gailleton
69002 LYON
04 72 41 20 80
www.sofitel-silk.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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