Saint-Jacques, Épinards & Truffe noire comme une Compression
Jean-Christophe Ansanay-Alex - Auberge de l'île Barbe (69)

Saint-Jacques ÉPINARDS ET TRUFFE NOIRE COMME UNE COMPRESSION. Recette du Chef Jean-Christophe Ansanay-Alex du restaurant l'auberge de l'île Barbe à Lyon. 1 étoile michelin.

Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
300 g d’épinards
1 belle truffe
12,5 cl de jus de truffe
150 g de beurre
1 pâte feuilletée
Feuille d’or
Sel
Poivre

PROGRESSION
Gâteau de Saint-Jacques-truffe-épinard
Tailler les Saint-Jacques en lamelles comme un carpaccio. Laver 150 g d’épinards et tailler de fines tranches de truffe à l’aide d’une mandoline. Monter un gâteau d’environ 3 cm par 6 cm, avec les 3 éléments, en réalisant 4 couches. Cuire à la vapeur douce pendant 40 à 50 min selon l’épaisseur de votre « gâteau », puis laisser refroidir. Tailler le gâteau en 4 belles parts et remonter en température dans le cuiseur vapeur doucement, hors de feu.
Tombée d’épinards
Chauffer du beurre dans un sautoir et ajouter 150 g d’épinards. Saler, poivrer et mélanger rapidement 3 min. Les épinards doivent garder leur goût et leur couleur. A l’aide d’un petit emporte-pièce, réaliser des petits cylindres d’épinards. Réserver au chaud.
Émulsion de truffe
A l’aide d’un blender, émulsionner le jus de truffe avec le beurre puis rectifier l’assaisonnement si besoin avec le sel et le poivre.
Feuilleté
Tailler des rectangle de 3 cm par 6 cm de pâte feuilletée. Empiler deux rectangles par personnes, puis cuire au four pendant 10 min. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser une part de gâteau. Ajouter deux tranches de feuilletés, un cylindre d’épinards puis l’émulsion de truffe sur le côté. Râper quelques tranches de truffe et les huiler. Terminer par de la feuille d’or sur le feuilleté, pour la décoration.

Auberge de l’île Barbe
Place Notre Dame de l’Île Barbe
69009 LYON
04 78 83 99 49
www.aubergedelile.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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