Poire pochée, Baies de Passion, Mousse de foin, Faisselle de chèvre & sorbet Betterave
Xavier Radojewski - Ravigote 69)

POIRE POCHÉE BAIES DE PASSION, MOUSSE DE FOIN, FAISSELLE DE CHÈVRE ET SORBET BETTERAVE. Recette du chef Xavier Radojewski du restaurant ravigote à Lyon, 3ème arrondissement.

Pour 4 personnes

Poire pochée
2 Poires, 100 g de sucre, 40 cl d’eau,
1 poignée de foin, 5 baies de passion
2g d’Agar-agar
2 faisselles de chèvre, huile de basilic citron
Crumble
200 g de beurre doux, 10 g de cacao
350 g de farine, 150 g de sucre roux
Sorbet Betteraves
700 g d’eau, 1 jus de Citron jaune
350 g de Sucre, 3 g de Stab avec 30 g de sucre
1 betterave préalablement cuite.
Mousse de Foin
1l de lait, 8 jaunes d’œuf, 150 g de sucre
1 poignée de foin
40 g de farine, 40g de Maïzena
200 g de Crème fraîche liquide.

PROGRESSION
Éplucher et pocher les poires dans un sirop aux baies de passion et du foin. Faire une gelée avec le sirop de pochage : bouillir le sirop et verser l’agar-agar. Mettre en plaque et refroidir. Infuser du foin dans 1 l de lait. Couvrir et réserver. Blanchir des jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le mélange farine/maïzena. Y verser le lait infusé. Cuire dans une casserole jusqu’à épaississement. Égoutter les faisselles et les assaisonner avec l’huile basilic citron. Pour le sorbet, mélanger l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire bouillir 3 min et mixer avec la betterave. Filtrer, refroidir à 55°C, ajouter le stab et faire refroidir. Turbiner. Monter la crème fraiche au batteur et y incorporer la crème pâtissière. Mettre en poche à douille.

DRESSAGE
Disposer une demi poire. Ajouter 2 points de compote de poires et 3 points de mousse. Placer un carré de gelée de sirop. Éparpiller de la faisselle de chèvre et le crumble. Placer une quenelle de sorbet à cheval sur la poire.

Restaurant Ravigote
76 Rue Mazenod
69003 Lyon
04 72 15 45 54

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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