Lotte petit bateau laquée au Jus de Carotte & Curcuma frais, Grosse carotte biologique confite & Chorizo Ibérique
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

Lotte petit bateau laquée au jus de carotte et curcuma frais, GROSSE CAROTTE BIOLOGIQUE CONFITE ET CHORIZO IBÉRIQUE. Recette du chef David Delsart du restaurant Les Terrasses de Lyon de La Villa Florentine à Lyon.

Pour 4 personnes

480 g de lotte nettoyée
Curcuma frais
4 grosses carottes fanes bio
1 kg de carottes bio
50 g de beurre frais
50 g de chorizo ibérique
Huile d’olive
Herbes fraîches
Sel

PROGRESSION
Mousseline de carotte
Cuire 200 g de carottes à l’étuvée avec du curcuma frais puis mixer. Saler, poivrer puis réserver.
Jus et chapelure de carotte et chorizo
Passer 800 g de carottes nettoyées à la centrifugeuse, puis récupérer la matière sèche de jus de carotte frais. Faire sécher 8 min au four à 180°C. Tailler de fines tranches de chorizo, mettre 8 min au four à 180°C puis hacher.
Carottes fanes
Réaliser un bouillon avec le jus de carotte, le curcuma et le beurre. Brosser les carottes fanes et les mettre à confire doucement dans le bouillon pendant 15 min. A l’issue de la cuisson, garder le bouillon pour la cuisson de la lotte et creuser les carottes fanes. Couper en fine brunoise le chorizo et mélanger avec une partie de la mousseline de carotte. Remplir les carottes avec cette farce.
Lotte rôtie
Parer et lever les filets de lotte. Les détailler en tronçons de 4 cm d’épaisseur et les saler. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olives et saisir les tronçons de chaque côté, puis les débarrasser. Réduire le bouillon de carotte et laquer les médaillons de lotte de manière à ce qu’ils soient bien luisants.

DRESSAGE
Dans une assiette plate, déposer une carotte fane. Ajouter à côté, la mousseline de carotte avec le médaillon de lotte. Poudrer la carotte fane ainsi que la mousseline de chapelure de carotte et de chorizo. Ajouter des pointe de bouillon de carotte réduit et quelques herbes pour la décoration.

Les Terrasses de Lyon
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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