Le Baba tout citron Limoncello
Clément Mariller - Le Gourmet de Sèze (69)

LE BABA tout citron Limoncello. Recette du chef Pâtissier Clément Mariller du restaurant le Gourmet de Sèze à Lyon dans le 6ème arrondissement

Pour 4 personnes

Herbes de cresson ou menthe
Baba
5 g de levure boulangère
100 g de farine
10 g de miel
3 g sel
75 g d’œuf
30 g de beurre
1 l d’eau
500 g de sucre
50 ml de Limoncello
Glace yaourt
100 g de yaourt
10 ml de crème
50 g de sucre
4 g de stabilisateur
Crème montée
100 ml crème
15 g de sucre glace
1 citron
Confit et cigarette au citron
180 g de beurre
250 g de sucre glace
200 g de farine
180 g de blancs d’œuf
2 citrons

PROGRESSION
Pâte a Baba
Dans une cuve de batteur, mélanger la levure boulangère, la farine, le miel, le sel, l’œuf et le beurre fondu. Laisser tourner au batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique. Mouler dans un moule à bouchon. Laisser pousser et enfourner à 180°C pendant 10 min. Une fois cuit, démouler. Réaliser un sirop chaud avec l’eau, le sucre et le Limoncello, puis tremper le Baba pour qu’il soit bien imbibé. Réserver.
Glace au yaourt
Dans une casserole, faire chauffer le yaourt, la crème, le sucre et le stabilisateur. À la première ébullition, laisser refroidir et turbiner.
Crème montée citron
Dans un batteur mettre à tourner la crème, le sucre glace et les zestes du citron jusqu’à obtenir une crème onctueuse mais pas trop montée.
Confit et cigarette de citron
Donner dix ébullitions à un citron en changeant l’eau à chaque fois pour éliminer l’amertume de la peau puis mixer et rajouter 20% de sucre à la masse total. Dans un saladier, mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d’œufs, et le zeste d’un citron. Mélanger puis étaler finement sur une plaque et enfourner à 180 C° pendant 2 min.

DRESSAGE
Placer au fond de l’assiette du sirop de Limoncello puis le Baba. Pocher le confi t à l’intérieur du baba, puis la glace au-dessus. Avec une poche à douille, tourner autour de cette dernière pour la masquer entièrement. Ajouter les tuiles de pâte à cigarette citron et décorer avec les herbes de cresson ou menthe.

Le Gourmet de Sèze
125 rue de Sèze
69006 LYON
04 78 24 23 42
www.le-gourmet-de-seze.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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