Homard bleu & petits pois, Brebis des Monts du Lyonnais, Oeufs de Caille pochés & Jambon Jabugo, Soupe glacée
Jean-François Malle - La Rotonde (69) & Le Champagne Lombardi

Homard bleu & petits pois Brebis des Monts du Lyonnais OEUF DE CAILLE POCHÉS & JAMBON JABUGO SOUPE GLACÉE. Accord Met et Champagne avec Jean-François Malle du restauraut étoilé La rotonde dans le Rhône et les Champagne Lombardi et son propriétaire Stéphane Lombardi avec son Chai à Lyon.

Pour 4 personnes

1 Homard entier
500 g de petit pois
125 g de faisselle de brebis
1 tablette de beurre demi-sel
2 carottes fane
2 asperges vertes
12 œufs de caille
100 g de jambon Jabugo
2 œufs
Pousses de salade
Fleur de sel

PROGRESSION
Homard
Cuire le homard au four vapeur (2 min la queue et 4 min les pinces). Décortiquer puis réserver dans un beurre demi-sel tempéré à 45 C°.
Soupe Glacée
Écosser les petits pois puis réaliser un bouillon avec les cosses. Les suer à couvert en cocotte, mouiller à l’eau puis cuire jusqu’à frémissement pendant 45 min. Blanchir les petits pois dans une eau salée pendant 4 min. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée puis égoutter. Mixer ensuite les petits pois avec le bouillon infusé et réserver sur la glace. Garder une petite partie des petits pois pour le dressage.
Garniture
Égoutter la faisselle pendant 24 h au réfrigérateur. Tailler les carottes et les asperges en fin biseaux puis cuire rapidement en cocotte à couvert. Pocher les œufs de caille dans une eau vinaigrée pendant 40 sec puis refroidir et égoutter. Couper de fines tranches de jambon Jabugo, sécher à la poêle anti-adhésive puis concasser finement. Cuire 2 œufs dans une eau bouillante pendant 10 min. Récupérer le jaune et le tamiser. L’étaler sur une plaque et passer au four pendant quelques minutes pour le sécher.

DRESSAGE
Disposer harmonieusement des segments de homard, des œufs de caille et de la faisselle.  Ajouter des biseaux de carotte et asperge, des petits pois et des pousses de salade. Saupoudrer de jambon Jabugo, d’œuf et de fleur de sel. Terminer par la soupe glacée de petits pois sur le côté.

Accord Met & Champagne
Champagne Lombardi – Cuvée « Hyménée »
La fraîcheur et l’élégance du Chardonnay, le caractère plus racé et plus profond du Pinot-Noir subtilement équilibrés par la douceur du petit pois et de la brebis,accompagne admirablement ce homard Bleu Breton.

Restaurant La Rotonde
200 avenue du Casino
69890 La Tour de Salvagny
04 78 87 79 79
www.domainelelyonvert.fr

Chai des Champagnes Lombardi
Vente et dégustation Particuliers et Professionnels – 2ème étage
71 rue de la République
69002 LYON
09 84 14 11 64
www.champagnelombardi.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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