Grand Dessert Exotique
Jean-Christophe Ansanay-Alex - Auberge de l'île Barbe (69)

GRAND DESSERT éxotique. Recette du Chef Jean-Christophe Ansanay-Alex du restaurant l'auberge de l'île Barbe à Lyon. 1 étoile michelin.

Pour 4 personnes

Velours
25 cl de crème liquide
25 g de sucre
½ zeste et ½ jus de citron vert
Glaçage
150 g de purée passion
2 pincées de sucre
1 feuille de gélatine
Sponge Cake
30 g de beurre
50 g de sucre en poudre
2 œuf
2 cc de levure chimique
60 g de farine
2 cc de poudre de thé vert
Bâtons de meringue
4 blancs d’œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
Finition
12,5 cl de Chantilly
Une banane
Rhum

PROGRESSION
Velours
Mélanger la crème, le sucre et le zeste de citron vert. Chauffer sans bouillir et laisser infuser 15 min. Ajouter le jus de citron vert et mélanger. Répartir dans 4 assiettes creuses puis laisser reposer au frais pendant 4 h.
Glaçage
Faire bouillir la purée passion et le sucre. Laisser refroidir, puis ajouter la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l’eau et égouttée) et mélanger. Laisser refroidir.
Sponge cake
Faire fondre le beurre 15 sec au micro-ondes, ajouter le sucre et l’œuf entier et mélanger. Ajouter la farine et la levure puis le thé vert et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Remplir à moitié quatre gobelets et cuire 1 min à 750°C au micro-onde.
Bâtons de meringue
Fouetter les blancs d’œufs. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter petit à petit le sucre en poudre. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre glace tamisé. Dresser la meringue à la poche à douille sur une feuille de cuisson puis cuire 1 h au four à 100°C puis 1 h à 85°C.
Banane caramélisée
Couper la banane en petites tranches et faire revenir dans une poêle avec du beurre. Flamber au rhum puis réserver.

DRESSAGE
Faire couler délicatement la préparation du glaçage sur le velours. Ajouter quelques tranches de bananes caramélisées, pointes de chantilly, des bâtons de meringue et des morceaux de sponge cake.

Auberge de l’île Barbe
Place Notre Dame de l’Île Barbe
69009 LYON
04 78 83 99 49
www.aubergedelile.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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