Foie de Lotte poêlé, Brocoli, Navets & émulsion Chorizo
Xavier Radojewski - Ravigote 69)

FOIE DE LOTTE POÊLÉE, BROCOLI, NAVETS ET EMULSION CHORIZO. Recette du chef Xavier Radojewski du restaurant ravigote à Lyon, 3ème arrondissement.

Pour 4 personnes

Lotte
3 foie de lotte
50 g de farine
50 g de beurre
Garniture
1 navet long
1 kg de navet
40 g de beurre
Sel et poivre
Huile d’olive
Huile Xipister
1 brocoli
2 navets boule d’or pickles
Émulsion
80 cl de fumet de poisson
20 g de beurre
30 g de Chorizo
1 g de lécithine de soja

PROGRESSION
Blanchir les brocolis à l’anglaise. Refroidir dans l’eau glacée. Éplucher les navets et les cuire dans l’eau, départ eau froide salée. Égoutter et mixer avec du beurre froid. Éplucher le navet long, le couper à la mandoline dans la longueur. Faire mariner avec de l’huile d’olive et du Xipister. Faire infuser le fumet de poisson avec le chorizo. Mixer et mettre une pointe de lécithine. Dénerver le foie de lotte. Fariner et poêler avec du beurre moussant. Poêler ¼ de brocoli avec de l’huile d’olives jusqu’à coloration. Couper finement à la mandoline des navets boules d’or pickles.

DRESSAGE
Dans une assiette, faire une virgule de purée de navets. Ajouter le brocoli snacké et le foie de lotte, parsemer de navets pickles et placer un rouleau de navet long. Émulsionner le chorizo et mettre une cuillère d’émulsion.

Restaurant Ravigote
76 Rue Mazenod
69003 Lyon
04 72 15 45 54

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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