Asperges blanches, Tarama, Citron confit, chips de Seigle, Salade herbes, condiment Mimosa
Nelio présente la recette du chef Floriant Remont - Bistrot du Potager Gerland (69)

ASPERGES BLANCHES, TARAMA citron confi t, chips de seigle, salade herbes, CONDIMENT, MIMOSA. Recette présentée par l'application Nelio et le chef Floriant Remont du restaurant le Bistrot du potager à lyon Gerland.

Pour 4 personnes

FOOD LIST DISPONIBLE SUR L’APPLICATION NELIO
8 asperges blanches
200 g de tarama
1 pain de seigle
2 citrons jaunes
30 g de sucre
1 mélange d’herbes aromatiques
(Cerfeuil, estragon, coriandre)
10 cl d’eau
Huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette
100 g d’olives noires dénoyautées
20 g de câpres
2 œufs

PROGRESSION
Éplucher les asperges blanches et les cuire à l’eau jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce aisément. Tailler le pain finement et le mettre à sécher sur une plaque au four à 80°C pendant 30 min. Nettoyer et rincer les herbes. Réserver. Laver les citrons, récupérer les zestes et les blanchir : plonger les zestes dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 1 min. Répéter cette opération 3 fois. Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le jus des citrons. Ajoutez les zestes et cuire pendant 30 min tout doucement. Dans une eau bouillante, cuire les œufs pendant 10 min afin d’obtenir des œufs durs et les passer au tamis. Concasser les câpres et les olives et mélanger avec un peu de jus de citrons et d’huile d’olive.

DRESSAGE
Dans une assiette, déposer un peu de tarama et les asperges blanches. Assaisonner avec les olives et les câpres concassés et le mimosa d’œuf. Déposer un peu de zeste confit. Pour finir, ajouter les herbes et la chips de pain de seigle.

Recette de Floriant Remont disponible sur l’application Nelio. Commandez les ingrédients en provenance des Halles Paul Bocuse (Lyon), livrés chez vous en 1 h ! Application disponible sur Apple Store ou Google Play.

Bistrot du Potager Gerland
83 rue de Gerland
69007 LYON
04 37 70 36 95
www.lebistrotdupotager.com

 

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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