Le veau fermier juste saisi, oignons brûlés et gingembre, carottes et jus arabica

Le veau fermier juste saisi, oignons brûlés et gingembre, carottes et jus arabica

Pour 4 personnes

1,2 kg de veau (carré ou filet)
non paré
2 oignons d’Auxonne
600 g de petites carottes
2 racines de gingembre
1 càc de moka
½ café serré
40 g beurre
2 cl huile
2 cl sirop érable
Garniture jus de veau
2 échalotes
4 gousses d’ail
5 cl vinaigre balsamique
Thym, laurier, branche céleri

Veau
Parer le veau et le tailler en quatre tronçons.

Jus de veau
Dans une sauteuse saisir à vif dans un peu d’huile les parures de veau et les colorer. Ajouter ensuite les échalotes ciselées et l’ail écrasé. Déglacer au vinaigre balsamique et mouiller à hauteur d’eau. Ajouter les aromates, cuire environ 1 heure et écumer. Passer au chinois et réduire de deux tiers.

Carottes et oignons
éplucher les carottes, les faire suer au beurre à couvert environ 10 minutes et saupoudrer de poudre de café. Tailler les oignons en deux et les brûler sur du papier d’aluminium sur une plaque.

Finitions et dressage
Finir le jus de veau. Prélever le cœur des oignons brûlés et les hacher avec la racine de gingembre et une gousse d’ail. Dans une casserole, suer au beurre les ingrédients et déglacer au café puis ajouter le jus de veau. Bien réduire le jus et monter au beurre. Ajouter un filet de sirop d’érable. Saisir les tronçons de veau à la poêle au beurre mousseux, bien les colorer et maintenir une cuisson très rosée. Couper les tronçons en deux, ajouter le jus au café. Dresser sur assiette quelques rondelles d’oignons brûlés, déposer les carottes au café ainsi que les tronçons de veau puis le jus au café.

Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

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