Œuf bouillabaisse

Œuf bouillabaisse [Arnaud Dauphin Photographie]Œuf bouillabaisse [Arnaud Dauphin Photographie]

Pour 4 personnes

4 œufs
Garniture
2 pommes de terre
1/2 poivron jaune
1/2 poivrons rouge
1/2 poivron vert
10 tomates cerises séchées coupées en 2
10 g de safran
1 botte de ciboulette
400 g de soupe de poisson
4 disques de pain de mie séché à l’encre de seiche
50 g de rouille
Espuma
300 g de crème
50 g de l’huile d’olive
4 jaunes d’œuf

Œufs
Cuire les œufs, départ eau bouillante, pendant 5 minutes. Les refroidir tout de suite. Casser les coquilles avec le dos d’une cuillère pour faire des marbrures et laisser tremper les œufs dans de l’eau safranée pendant 24 heures. Juste avant de servir, écaler les œufs et les réchauffer dans une saumure liquide (eau + sel 5 %).

Garniture
Couper les pommes de terre et les poivrons en brunoise. Cuire les pommes de terre dans l’eau safranée puis les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle avec les poivrons. Ajouter ensuite la ciboulette ciselée et les tomates séchées réhydratées.

Espuma
Mélanger tous les ingrédients, mixer et chinoiser. Mettre l’appareil en siphon avec 1 cartouche.

Dressage
Placer l’œuf au centre de l’assiette entouré de la garniture. Mettre le disque de pain de mie par-dessus la garniture avec quelques points de rouille. Déposer une quenelle d’espuma et arroser de soupe de poisson chaude.

Recette élaborée par Nicolas Isnard & David Le Comte, Auberge de la Charme


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Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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