Filet de féra du lac Léman, pané d’une fine feuille de pain

Filet de fera du lac [Matthieu Cellard]Filet de fera du lac [Matthieu Cellard]

Pour 4 personnes

Féra
1 féra de 800 g
Pain
200 g de farine T 55
4 g de fleur de sel
2 g de levure fraîche
10 g de sucre
10 g de beurre
120 g de lait
Puntarelle
1 puntarelle
Huile d’olive
Beurre blanc mousseux à la roussette
½ échalote
50 g de vin blanc (roussette)
250 g de crème double
60 g de beurre frais
Brunoise de citrons jaunes
2 citrons jaunes non traités (zestes et jus)
125 g de sucre
125 g d’eau
Noisettes
40 g de noisettes émondées torréfiées
Finition
4 pointes de petite puntarelle
10 g de mascarpone
100 g d’huile d’olive
5 g d’huile de pépins de raisin
50 g de fumet de poisson
20 g de beurre

La féra
Écailler et vider le poisson. Le rincer sous l’eau froide, lever les filets et réserver au frais.

Le pain
Mettre tous les ingrédients dans le batteur. Battre 3 minutes en 1re vitesse et 8 minutes en 2e. Mettre 350 g de pâte dans les moules à pain de mie. Cuire au four à 200 °C en sole et 240 °C en voûte pendant 30 minutes. Démouler puis cuire encore 15 minutes et enfin 15 minutes four ouvert. Laisser refroidir et mettre au congélateur. Trancher des feuilles de pain congelé de 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé dans une boîte hermétique.

La puntarelle
Laver la puntarelle, séparer les feuilles, en garder 4 pour le dressage, blanchir les autres 8 min, les refroidir et les mariner dans l’huile d’olive 2 heures. Les hacher et réserver au frais. Réserver au frais les pointes de puntarelle. Tailler en brunoise le reste de la puntarelle.

Le beurre blanc mousseux
Cuire l’échalote épluchée et ciselée avec le vin blanc. Après évaporation, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois et réserver. Monter au moment avec le beurre.

La brunoise de citrons jaunes
Laver, lever les zestes sans la peau blanche et tailler en brunoise les citrons. Porter à ébullition l’eau, le sucre et 125 g de jus de citron. Confire la brunoise de zestes. Réserver.

Finition et dressage
Mélanger les feuilles et la brunoise de puntarelle, les échalotes, le citron confit, le mascarpone, la fleur de sel et l’huile de pépins de raisin afin de réaliser un
« hachis de puntarelle ». Chauffer le fumet de poisson, ajouter trois demi-puntarelles par personne, 20 g de beurre, laisser cuire 1 à 2 minutes, assaisonner et terminer avec un filet de jus de citron, les glacer en fin de cuisson. Les remplir de « hachis de puntarelle », saupoudrer de noisettes torréfiées. Recouvrir d’une tranche de pain un filet de féra côté peau et bien parer autour. Assaisonner de fleur de sel puis dorer au beurre doucement sur la plancha côté pain. Tailler les quatre côtés de la féra puis la couper en deux dans le sens de la longueur, badigeonner le dessous de beurre au citron et de fleur de sel. Accoler les deux côtés chair. Dresser trois demi-puntarelles, une pointe et une feuille crue de puntarelle. Déposer le filet de féra côté cru visible. Émulsionner le beurre blanc et le verser dans une saucière.

Recette élaborée par Maxime & René Meilleur, La Bouitte


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Crédit photo : Matthieu Cellard

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