Filet de brochet rôti à l’os à moelle au poivre, vin jaune [Second service]
Préparation du sandwich d’épinard au Maviar fumé

Filet de brochet roti [Philippe Vaurès]Filet de brochet roti [Philippe Vaurès]

Pour 4 personnes

Beignets de pommes de terre                                           
400 g de pommes de terre Agria
120 g de beurre clarifié
4 œufs
12 cl de crème liquide
200 g de beaufort râpé
40 g de ciboulette ciselée
Sel, poivre du moulin
Finition et Dressage
200 g d’épinards hachés
60 g de ricotta
12 feuilles d’épinard
200 g de Maviar fumé
Muscade brûlée
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre blanc du moulin

Râper les pommes de terre en julienne avec une mandoline. Fondre le beurre dans une petite poêle et ajouter une couche de pommes de terre. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un résultat bien croustillant. Battre les œufs, la crème et le beaufort et ajouter la ciboulette. Assaisonner. Ajouter quelques gouttes de l’appareil par-dessus les galettes de pommes de terre, puis terminer la cuisson. Égoutter et saler.

Finition et Dressage
Assaisonner les épinards hachés de sel, de poivre, de ricotta et d’huile d’olive. Suer les feuilles d’épinards, les badigeonner d’épinards hachés, de Maviar et d’une râpée de muscade brûlée. Ajouter un morceau de beignet de pommes de terre. Superposer le tout sans trop appuyer et tailler en deux. Rectifier l’assaisonnement en fleur de sel et poivre blanc.

Recette élaborée par Yannick Alleno, Le 1947


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Crédit photo : Philippe Vaurès

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